Simplifique la incorporación y el seguimiento de proveedores.
Garantizar el cumplimiento de la calidad en todos los flujos de trabajo.
Mantenga el cumplimiento normativo con facilidad.
Centralizar la capacitación para un mejor cumplimiento.
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¿Te llamaron la atención los incidentes de higiene alimentaria del ‘terrorismo de sushi’ de 2023 que pusieron bajo un escrutinio extremo a la industria de restaurantes japoneses? Si no, echemos un vistazo rápido.
En enero de 2023, una serie de actos de ‘terrorismo de sushi’ salió a la luz en Japón. Era la práctica de clientes que contaminaban la comida en restaurantes de sushi con cinta transportadora al interferir con la condición de los platos a medida que pasaban por ellos. Estos eventos probablemente retratan un alejamiento de la era del sushi de alta tecnología, planteando la pregunta de si el terrorismo de sushi tendrá un impacto duradero en la forma en que millones de comensales en Japón consumen el plato emblemático del país. Esto significa que cualquier incidente de seguridad alimentaria tiene el potencial de llevar al cierre de un negocio alimentario debido a daños a la reputación, consecuencias financieras y mandatos regulatorios.
Los incidentes de seguridad alimentaria pueden surgir en cualquier etapa de la cadena de suministro de alimentos, lo que puede comprometer severamente la integridad de todo el sistema alimentario. La seguridad y la calidad de los alimentos que consumimos se ven afectadas por una serie de factores, desde la forma en que se producen, procesan, transportan y preparan hasta la forma en que se consumen. Por lo tanto, requiere un esfuerzo colectivo de individuos de cada una de estas etapas para garantizar que los alimentos que comemos sean seguros y libres de contaminación. Es por eso que ‘la seguridad alimentaria es responsabilidad de todos y negocio de todos’ debe convertirse en un mantra para cada miembro de la cadena de suministro de alimentos, incluidos los consumidores.
Todo sistema alimentario implica una serie de pasos a través de los cuales los productos alimenticios se mueven sistemáticamente desde los productores hasta los consumidores finales. Por lo tanto, agricultores, proveedores, fabricantes, distribuidores, minoristas, proveedores de servicios alimentarios, organismos reguladores y clientes desempeñan un papel único en la consecución de una cadena de valor alimentaria resiliente. Mejorar la seguridad alimentaria en la gestión de la cadena de suministro implica una sinergia de todas las personas, procesos y tecnologías involucradas. Veamos cómo cada participante en la cadena de suministro es responsable de un sector alimentario seguro y protegido.
Los productores son el primer eslabón en la cadena de suministro de alimentos, y son responsables de cultivar los alimentos. Por lo tanto, es de inmensa importancia abordar la seguridad alimentaria comenzando desde el nivel de la granja. Los agricultores deben cumplir con los más altos estándares de producción para satisfacer la demanda pública y garantizar que los alimentos que producen sean seguros, nutritivos y de alta calidad.
Buenas Prácticas Agrícolas (GAP), según las define la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), son una “colección de principios a aplicar en los procesos de producción en la granja y posproducción, resultando en alimentos y productos agrícolas no alimentarios seguros y saludables, teniendo en cuenta la sostenibilidad económica, social y ambiental.”
Para productores de alimentos como los agricultores, implementar GAP significa adherirse a una serie de protocolos y procedimientos que abarcan todos los aspectos de sus operaciones agrícolas con el objetivo de reducir los riesgos de contaminación, garantizar el uso adecuado de insumos y promover la administración ambiental. Esto puede incluir prácticas como mantener un saneamiento e higiene adecuados, monitorear la calidad del suelo y del agua, usar pesticidas y fertilizantes seguros y apropiados, y mantener registros de las actividades agrícolas.
Al seguir GAP, los productores y agricultores pueden mejorar la seguridad y calidad de sus productos agrícolas, aumentar su comercialización y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. En general, GAP es una medida crítica para que agricultores y productores garanticen un suministro alimentario seguro.
Los fabricantes de alimentos procesan los ítems alimenticios producidos por los productores y los empaquetan en productos alimenticios comerciales. Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) se refieren a las condiciones operativas y ambientales fundamentales necesarias para fabricar productos alimenticios seguros. Buscan garantizar que los ingredientes, productos y materiales de empaque se manejen de manera segura y que los productos alimenticios se procesen de forma higiénica. GMP se centra en los riesgos relacionados con materiales, personal y entorno durante la producción de alimentos y sirve como base para cualquier sistema de seguridad alimentaria en una instalación de fabricación.
Una vez que GMP está en vigor, los fabricantes de alimentos pueden establecer herramientas de enfoque preventivo como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) o Controles Preventivos para gestionar peligros que puedan impactar ingredientes y materiales de empaque durante el procesamiento de alimentos. El propósito de un sistema de gestión de seguridad alimentaria es garantizar que los productos alimenticios sean seguros para el consumo identificando y controlando posibles peligros a lo largo de todo el proceso de producción de alimentos. Al emplear sistemas de gestión de seguridad alimentaria, deben poder garantizar que sus productos estén libres de contaminantes, como físicos, químicos, microbiológicos y radiológicos. Los procesadores de alimentos también son responsables de asegurar que sus productos estén etiquetados con precisión con toda la información necesaria, como ingredientes, alérgenos e información nutricional, para que los consumidores puedan estar informados sobre los ítems alimenticios que deben evitar debido a cualquier condición de salud.
Los distribuidores de alimentos son responsables de establecer un diseño y mantenimiento adecuados de vehículos para almacenar y manejar productos alimenticios durante la distribución y el transporte de manera apropiada. Deben garantizar que los vehículos se limpien regularmente y que el equipo de transporte esté equipado para mantener y rastrear factores de seguridad alimentaria como contenido de humedad, control de tiempo/temperatura, etc.
Los distribuidores deben usar recipientes de transporte para mantener los alimentos calientes calientes y los alimentos fríos fríos. Se debe tener cuidado para prevenir la contaminación cruzada durante el transporte, por ejemplo, separando alimentos crudos de alimentos cocidos y listos para consumir. El empaque y acondicionamiento apropiados durante el transporte pueden limitar las posibilidades de deterioro de los alimentos debido a condiciones ambientales inadecuadas. Los enfriadores y bolsas aisladas usadas para entregar alimentos deben limpiarse y sanitizarse de manera rutinaria.
Los distribuidores mayoristas deben tener instalaciones y almacenes adecuados para garantizar el almacenamiento y distribución adecuados de productos alimenticios. Realizar auditorías de almacenes de distribución y vehículos usados para transporte ayuda a demostrar la credibilidad de los distribuidores en el transporte de alimentos de manera segura y sin adulterar su calidad. Finalmente, el personal involucrado a lo largo del proceso de envío, almacenamiento y transporte debe estar capacitado, educado y actualizado sobre las mejores prácticas para actividades de distribución.
El rol que desempeñan los proveedores en garantizar productos finales más seguros es primordial, ya que la seguridad alimentaria de las materias primas es un factor clave en el proceso de adquisición de materias primas, y una lista de proveedores calificados puede ser una herramienta esencial para lograr este objetivo. Garantizar que las materias primas entrantes estén libres de peligros es imperativo para prevenir riesgos al producto alimenticio y a la instalación de fabricación.
La elección de proveedores es un proceso de gestión sustancial en un negocio alimentario, que requiere procedimientos operativos bien estructurados, como definir especificaciones para cada ítem alimenticio y realizar evaluaciones de proveedores de vez en cuando para verificar que siempre cumplan con los estándares y regulaciones de seguridad necesarios.
Gestionar operaciones seguras en la industria minorista implica garantizar que las mercancías alimenticias se almacenen, manejen y entreguen a los consumidores de manera segura. Los minoristas son responsables de suministrar una gama diversa de productos alimenticios directamente a los consumidores obtenidos de varios proveedores. Para mantener los más altos estándares de seguridad y calidad, los minoristas deben comprar productos alimenticios solo de proveedores confiables que tengan etiquetado y empaque apropiados.
Al recibir la entrega, se debe verificar la temperatura de los alimentos para garantizar que cumpla con el nivel aceptable, como alimentos refrigerados a o por debajo de 4°C (40°F) y alimentos congelados a o por debajo de -18°C (0°F). Si los alimentos han estado expuestos a temperaturas superiores a estos niveles, no deben aceptarse. Después de llegar a la tienda minorista, todos los ítems alimenticios deben almacenarse y exhibirse con precisión para prevenir contaminación y deterioro, como manteniendo temperaturas correctas, evitando contaminación cruzada y verificando que los productos no estén vencidos o más allá de su vida útil.
Los minoristas deben mantener registros de la fuente de sus productos alimenticios, así como de la fecha y ubicación de compra, para identificar y responder rápidamente a cualquier problema de seguridad alimentaria que pueda surgir. En caso de un retiro del mercado por seguridad alimentaria, los minoristas deben actuar rápidamente para retirar los productos afectados de sus estantes e informar a sus clientes sobre el problema.
En los establecimientos de servicios alimentarios, el manejo y preparación de alimentos deben llevarse a cabo de manera segura e higiénica para cumplir con los estándares de seguridad alimentaria. Los cuatro pasos clave para manejar alimentos de manera segura siempre deben seguirse: Limpiar, Separar, Cocinar y Enfriar. Esto incluye lavarse las manos y las superficies con frecuencia, separar carnes crudas de otros alimentos, cocinar hasta alcanzar las temperaturas internas adecuadas y refrigerar los alimentos rápidamente. Los manipuladores de alimentos deben minimizar el mantener los alimentos en la zona de peligro (entre 5°C y 57°C) mientras los almacenan, exhiben o sirven. La gestión de alérgenos debe ser parte de las operaciones de un restaurante para prevenir la contaminación cruzada de alimentos con alérgenos comunes como nueces, mariscos y gluten, lo que incluye especificar los alérgenos asociados con los platos en los menús y educar a los empleados sobre los riesgos de contacto cruzado.
El entorno de los establecimientos de servicios alimentarios debe mantenerse limpio e higiénico para prevenir el crecimiento y la propagación de bacterias dañinas o infestación de plagas. Esto incluye limpiar, desinfectar y sanitizar todas las superficies y equipos usados para la preparación y almacenamiento de alimentos de manera regular.
Los empleados deben ser hábiles y capacitados con respecto al cumplimiento de las directrices de seguridad alimentaria y estar conscientes de los peligros potenciales para identificar e informar cualquier problema de seguridad alimentaria que pueda surgir. Los empleados deben estar obligados a mantener protocolos de higiene personal y ser incentivados a auto-monitorearse siempre para afirmar que no abren oportunidades para causar contaminación.
El gobierno y los organismos reguladores son integrales en el establecimiento y aplicación de estándares de seguridad alimentaria que rigen la producción, procesamiento, almacenamiento y distribución de alimentos para proteger al público de los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos. Organizaciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y otras organizaciones de certificación privadas en todo el mundo también han desarrollado sus propias directrices de seguridad alimentaria para que los actores de la industria alimentaria las cumplan.
Deben llevar a cabo inspecciones regulares de instalaciones de procesamiento de alimentos, granjas y otros establecimientos alimentarios para garantizar que operen en cumplimiento con los estándares de seguridad alimentaria. En eventos de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, están obligados a investigar y tomar medidas para prevenir su recurrencia, así como comunicar información de seguridad alimentaria al público sobre retiros de alimentos y alertas de seguridad alimentaria. También deben monitorear la seguridad de los alimentos importados para garantizar que cumplan con los mismos estándares de seguridad que los alimentos producidos domésticamente.
Los consumidores tienen derecho a esperar que los alimentos que compran y consumen sean seguros y de alta calidad, pero al ser el agente final en la cadena de suministro de alimentos, son responsables de asegurar que la cadena de seguridad no se rompa. La responsabilidad del consumidor por la seguridad alimentaria incluye la conciencia de los riesgos potenciales asociados con ciertos alimentos, particularmente alimentos de alto riesgo, y verificar que los alimentos que compran, manejan y cocinan estén libres de ellos y sean seguros para comer, y reportar en caso de incidentes de seguridad alimentaria a la autoridad apropiada.
En conclusión, el error humano o la mala conducta, incluyendo capacitación inadecuada, falta de higiene y contaminación intencional, representan la mayor amenaza para la seguridad alimentaria, enfatizando la importancia de que todos en la industria alimentaria se adhieran a buenas prácticas de seguridad alimentaria para un sector alimentario global más seguro y saludable.
Dado que la seguridad alimentaria es una responsabilidad colaborativa, SmartFoodSafe fue fundada con la filosofía de hacer una cadena de suministro de alimentos más segura mediante la construcción de software de seguridad alimentaria que no solo hace que el proceso de gestión de seguridad alimentaria sea más inteligente, sino también eficiente, rastreable, transparente y asequible con tecnologías. Nuestras soluciones de cadena de suministro de alimentos de extremo a extremo digitalizan todo el proceso de gestión de seguridad alimentaria en poco tiempo y establecen las responsabilidades de seguridad alimentaria de cada miembro de la cadena de suministro para garantizar la seguridad alimentaria total.
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