¿Alguna vez ha pensado en la posibilidad de que su programa de monitoreo ambiental pueda tener algunas deficiencias que, tarde o temprano, conduzcan a brotes y retiros de productos?

Un análisis más detallado del número de retiros y brotes anuales confirma que poco ha cambiado en relación con el programa tradicional de monitoreo ambiental para la mayoría de los procesadores de alimentos. Hay un famoso dicho: “No se puede controlar lo que no se conoce”. Esto nos lleva a la pregunta de por qué las empresas de alimentos en todo el mundo aún no han pasado a un enfoque mejorado y basado en riesgos para el monitoreo ambiental.

Definiendo el EMP de la manera más completa

En pocas palabras, el EMP es una herramienta significativa para reconocer fuentes de contaminación y áreas no conformes en cualquier unidad de fabricación de alimentos, con el fin de evaluar la eficacia de los procedimientos de saneamiento y monitoreo en vigor. Representa caracterizar y garantizar la limpieza del entorno como algo igualmente importante que mantener prácticas de higiene en los procesos y actividades para asegurar la inocuidad alimentaria.

En general, cualquier programa de monitoreo ambiental opera reuniendo y llevando a cabo actividades asociadas con microorganismos y el monitoreo de alérgenos relacionados con todos los componentes del entorno, incluidas superficies de contacto y no contacto, pruebas de aire y agua.

Riesgos vinculados a un sistema deficiente de monitoreo ambiental

Hoy en día, incluso después de establecer los protocolos de saneamiento más efectivos, las cadenas de suministro de alimentos enfrentan muchos desafíos en cuanto a sus expectativas de seguridad alimentaria. Los vacíos no identificados en el plan de monitoreo ambiental pueden resultar en incidentes de seguridad alimentaria.

Un ejemplo adecuado sería el retiro multiestatal vinculado al mortal brote de listeriosis en 2015, asociado con productos lácteos congelados como helado, yogur congelado, sorbete y bocadillos congelados, que resultó en 3 muertes y 10 hospitalizaciones en cuatro estados. Este problema puede atribuirse principalmente a razones como monitoreo inadecuado de los protocolos de saneamiento, pruebas para patógenos incorrectos, poca atención a áreas limpias que no son visibles, desconocimiento de todos los riesgos existentes que deben manejarse y una programación inadecuada de muestreo.

En realidad, si no puede encontrar ningún riesgo patógeno en el entorno a partir de las actividades de monitoreo, esto implica que o no está buscando lo suficiente o está buscando en las áreas equivocadas.

A pesar de la regla de Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano implementada por la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA – Proceso, Saneamiento y Control de Alérgenos), que exige a los productores de alimentos listos para el consumo desarrollar un EMP sólido capaz de monitorear con éxito el entorno de la planta mediante procedimientos precisos de evaluación de riesgos, las industrias alimentarias no han podido mantenerse al día, lo que potencialmente resulta en contaminación y aparición de peligros. Todo esto puede conducir eventualmente a repercusiones costosas y catastróficas, como un enorme desperdicio y la puesta en peligro de los consumidores. Aquí es donde el espectro de los programas de monitoreo ambiental requiere una comprensión clara de la fuente, el riesgo, el saneamiento, el monitoreo y los correctivos, es decir, una remodelación.

Cómo un EMP adecuado ayuda a promover la seguridad alimentaria

La remodelación de los programas de monitoreo ambiental en las industrias alimentarias beneficia al sector para mejorar la seguridad alimentaria de varias maneras. Un cambio en la implementación del EMP en las industrias de procesamiento de alimentos puede ayudarlas a identificar regiones que albergan patógenos y sitios de contaminación cruzada de manera mucho más competente.

Como resultado, tales programas serán capaces de abordar los diversos riesgos de seguridad alimentaria con facilidad, detectar cualquier resultado positivo del monitoreo ambiental como un indicador temprano y corregir el problema antes de que alguna autoridad reguladora lo descubra.

Sin embargo, algunas incertidumbres relacionadas con el número de muestras a recolectar y las ubicaciones a concentrar para las pruebas siguen siendo puntos débiles que las empresas alimentarias aún enfrentan en la ejecución adecuada del EMP. Al integrar un sistema digitalizado para llevar a cabo el proceso de monitoreo ambiental, pueden hacer que su implementación sea mucho más fácil y precisa.

Estableciendo un EMP adecuado

La FDA también ha emitido directrices para que las industrias alimentarias las sigan en el Control de Listeria monocytogenes en Alimentos Listos para el Consumo, que también pueden considerarse una herramienta funcional para un programa adecuado de monitoreo ambiental.

Los pasos involucrados en la construcción de un EMP apropiado pueden resumirse de la siguiente manera:

1. Identificar y documentar posibles fuentes de microorganismos que cubran todas las áreas físicas y vectores de contaminación cruzada como empleados, equipos, plagas, etc. Se debe prestar atención a áreas ocultas o superficies de contacto indirecto que suelen ser ignoradas.
2. Realizar muestreos microbiológicos de patógenos y microbios indicadores en estas regiones específicas basándose en un enfoque de riesgos. La técnica de muestreo no debe limitarse a un área de superficie predefinida, sino incluir la mayor superficie posible para aumentar las posibilidades de detección. Es importante programar el muestreo en diferentes períodos de tiempo, como durante, antes o después de las actividades de producción.
3. Definir límites de cumplimiento para el microorganismo probado y procedimientos de acción correctiva para resultados fuera de cumplimiento. El límite puede definirse siguiendo normativas, mejores prácticas de la industria y datos históricos.
4. Si no cumple, ejecutar acciones correctivas efectivas (limpieza y desinfección) para eliminar el contaminante presente. Se debe volver a muestrear en las mismas áreas con hisopado de vectores hasta que el riesgo esté bajo control.
5. Seguir un procedimiento de documentación exhaustivo en cada etapa del EMP para demostrar que se siguió la debida diligencia.

Aspectos para superar los desafíos de lograr un EMP optimizado

Algunas pautas que los fabricantes de alimentos pueden tener en cuenta para perfeccionar su programa de monitoreo ambiental son:

• La personalización de un programa de monitoreo ambiental facilita el desarrollo de un nuevo sistema o la evaluación del existente.
• La inclusión de personal de todas las áreas de la planta asegura un equipo multifuncional que puede regular las regiones y la frecuencia de muestreo.
• Abordar y dar seguimiento a los resultados positivos garantiza la oportunidad de mejorar los programas mediante protocolos correctivos y preventivos.
• Utilizar herramientas adecuadas para las actividades de monitoreo, asegurándose de que puedan evaluar correctamente los patógenos en todas las áreas probadas y superar las características protectoras de los microorganismos.
• Reconfirmar que el programa nunca haga daño, y por ello se recomiendan reevaluaciones periódicas debido a los constantes cambios en los factores ambientales que pueden afectar la limpieza y el saneamiento.
• Generar conciencia sobre el EMP entre todos los involucrados en su implementación contribuye en gran medida a alcanzar el programa óptimo.

Teniendo en cuenta estas pautas, es esencial examinar si el programa de monitoreo ambiental que ha implementado funciona de manera eficiente. Nuestro producto Smart EMP está diseñado para ayudar a construir, monitorear, evaluar y validar su proceso de monitoreo ambiental de manera muy sencilla.

Racionalizando los protocolos de saneamiento e higiene a través de Smart EMP

A medida que la industria alimentaria avanza hacia una cultura de seguridad alimentaria preventiva, los programas de monitoreo ambiental se convierten en una parte integral e irrenunciable de cualquier empresa de alimentos. Esto significa que solo la implementación más dinámica de un programa de monitoreo ambiental puede cumplir completamente su propósito como línea base de defensa para la seguridad alimentaria.

Es por eso que adoptar nuestro producto Smart EMP puede considerarse una elección acertada, ya que ayuda a los procesadores de alimentos a crear un programa EMP digital desde cero, con poco o ningún conocimiento previo, y asegura que se implementen las frecuencias de monitoreo y las acciones correctivas necesarias.

Smart EMP no solo digitaliza, sino que también automatiza el programa de monitoreo ambiental confirmando la eficiencia operativa de los programas de limpieza y saneamiento como se pretende, reduciendo así el riesgo de contaminación ambiental de los productos y, a su vez, disminuyendo la probabilidad de retiros de productos.

Nuestro software puede utilizarse para integrar cualquier EMP existente o crear un nuevo programa de forma digital en menos de unas semanas, y es importante recordar que el beneficio de tener un EMP funcional siempre superará el costo del software.

Las diferentes funciones inteligentes que ofrece Smart EMP incluyen:

• Plano digital de planta
• Mapa de calor y refugio de patógenos
• Configuración de zonas
• Pruebas y límites
• Programación planificada y aleatoria
• Plan de acción correctiva predefinido
• Análisis de datos en tiempo real
• Notificaciones personalizadas

Con estas características, nuestro software Smart EMP puede transformar de manera inteligente el monitoreo ambiental para lograr la tan necesaria remodelación en el mantenimiento de un entorno de producción de alimentos seguro e higiénico, reduciendo así el riesgo de retiros para las empresas.