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La preocupación constante por el crecimiento microbiano y la posible contaminación cruzada en varias etapas de la cadena de suministro alimentaria sigue siendo un desafío crítico en la producción de alimentos frescos y envasados, como se discute en un reciente artículo de revisión titulado 'Linking Contamination to Food Waste and Food Loss'.
FATTOM es un acrónimo utilizado en el campo de la seguridad alimentaria y la microbiología para representar los elementos clave que influyen en el crecimiento y la supervivencia de microorganismos en los alimentos. Cada letra del acrónimo representa una condición ambiental específica que puede afectar la supervivencia microbiana. Los factores representados por FATTOM son Food (Alimento), Acidity (Acidez), Time (Tiempo), Temperature (Temperatura), Oxygen (Oxígeno) y Moisture (Humedad).
A medida que aumenta la prominencia de los sistemas digitales de gestión de seguridad alimentaria debido a su capacidad para ofrecer mayor visibilidad, precisión, eficiencia y transparencia en las prácticas de seguridad alimentaria, su adopción —integrada con funciones para facilitar el monitoreo y control de los componentes FATTOM— se vuelve esencial para las empresas alimentarias en un mundo cada vez más interconectado y habilitado por tecnología.
FATTOM es un concepto significativo en la gestión de seguridad alimentaria. Los ingredientes alimentarios, los materiales en proceso, los productos alimentarios terminados y el entorno típico de las empresas relacionadas con alimentos crean circunstancias ideales para la proliferación de bacterias dañinas y otros patógenos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos. Controlar FATTOM como enfoque fundamental de seguridad alimentaria en la industria alimentaria permite a los responsables comprender la compleja interacción de factores que afectan el crecimiento microbiano en los productos alimentarios. Vamos a desglosar FATTOM en seis partes y entender cómo afectan la presencia y la tasa de crecimiento de patógenos transmitidos por alimentos.
Este elemento significa que los microorganismos utilizan las sustancias alimentarias como fuente de nutrición para su desarrollo. Al igual que los humanos, los microorganismos también dependen de los nutrientes presentes en los alimentos para su sustento. Varios alimentos contienen una gran cantidad de nutrientes que proporcionan un entorno adecuado para el crecimiento de microorganismos.
Generalmente, los alimentos más ricos en nutrientes, especialmente aquellos abundantes en proteínas y carbohidratos, tienden a ser más susceptibles a la contaminación bacteriana, lo que puede provocar el deterioro de los alimentos o casos de enfermedades transmitidas por alimentos. Ejemplos de alimentos que representan mayor riesgo debido a su contenido nutricional incluyen:
Estos alimentos comparten similitudes significativas en su composición nutricional. Las cualidades inherentes y la composición nutricional de estos alimentos los posicionan como el foco principal para los microorganismos en busca de una fuente de nutrición. Estos tipos específicos de alimentos son más propensos a la contaminación en un entorno de cocina.
Los microorganismos existen de forma natural en los productos alimentarios. Mediante la preparación, el pretratamiento y la cocción, la presencia de bacterias potencialmente dañinas en los alimentos puede minimizarse, haciéndolos seguros para el consumo.
El nivel de pH indica el grado de acidez o alcalinidad de una sustancia, clasificado en una escala de 0 a 14. Un pH de 7,0 es neutro, por debajo de 7,0 es ácido y por encima de 7,0 es alcalino. Las bacterias prosperan en ambientes ligeramente ácidos a neutros (pH 4,6-7,5), con el rango óptimo de crecimiento entre 6,6 y 7,5.
De acuerdo con la regulación de la Food and Drug Administration (FDA), “los alimentos acidificados deberán fabricarse, procesarse y envasarse de modo que se alcance un pH de equilibrio final de 4,6 o inferior dentro del tiempo designado en el proceso programado y se mantenga en todos los alimentos terminados”.
Los productos alimentarios se clasifican en tres categorías: baja acidez, alta acidez o neutros, según sus niveles de pH:
La acidez de los alimentos influye en qué patógeno transmitido por alimentos es probable que prospere. Los microorganismos varían en sus preferencias de pH para el crecimiento. Este factor es crucial en la industria alimentaria para gestionar el crecimiento de bacterias causantes de intoxicación alimentaria y alteraciones en la calidad de los alimentos. El control de la acidez es un principio central en el uso de la fermentación para la conservación de alimentos. Al trabajar con alimentos de baja acidez, aumente su acidez antes de enlatarlos, cocine completamente los alimentos de baja acidez, mida con precisión el pH de los alimentos usando tiras de pH o un medidor de pH y utilice ácidos orgánicos adecuados respetando los límites de acidez permitidos.
Este componente se refiere al grado de calor al que se somete el alimento, tanto en temperaturas de almacenamiento como de cocción. La temperatura desempeña un papel pivotal en la influencia de la actividad microbiana en los alimentos, ya que los patógenos encuentran sus condiciones óptimas de crecimiento en el rango de temperatura ambiente y en la zona de peligro de temperatura, que abarca de 40 °F a 140 °F (5 °C a 60 °C).
Generalmente, las temperaturas extremas, ya sean excesivamente altas o bajas, resultan inhóspitas para la mayoría de los microorganismos. Este principio sustenta las prácticas de cocción y almacenamiento. Los alimentos se calientan a temperaturas elevadas, eliminando efectivamente las amenazas bacterianas potenciales. Por otro lado, los alimentos se almacenan a temperaturas más frías para impedir o detener el crecimiento de cualquier microorganismo existente.
La inactivación microbiana efectiva mediante una gestión exhaustiva de la temperatura en los ámbitos de servicio de alimentos, retail y producción puede incluir:
También es imperativo asegurar que los alimentos perecederos de alto riesgo no permanezcan en la zona de peligro de temperatura por más de 2 horas; de lo contrario, se recomienda su descarte. Utilizar un termómetro calibrado para verificar que los alimentos estén cocidos a la temperatura interna recomendada es necesario. Se deben mantener registros sistemáticos de temperatura a lo largo de todo el ciclo de vida de preparación y almacenamiento de alimentos. Mantener consistentemente temperaturas de almacenamiento adecuadas para alimentos de alto riesgo. Monitorear regularmente las temperaturas de almacenamiento durante un período especificado también disminuye la probabilidad de proliferación de patógenos transmitidos por alimentos en los alimentos.
Los microorganismos requieren tiempo para multiplicarse. Aunque la presencia de un pequeño número de bacterias generalmente implica bajo riesgo, la exposición prolongada bajo condiciones adecuadas permite su multiplicación, aumentando el riesgo de contaminación. Los alimentos de alto riesgo no deben permanecer en la zona de peligro de temperatura por más de 4 horas. La presencia prolongada de cualquier alimento en este rango de temperatura aumenta la probabilidad de impacto bacteriano en el producto.
En el contexto de la industria alimentaria, tanto los ingredientes como los productos terminados deben habitar consistentemente condiciones inadecuadas para los microorganismos. La vigilancia rigurosa es esencial en el monitoreo de los alimentos y sus entornos de almacenamiento para garantizar su seguridad y calidad. Incluso los alimentos almacenados en áreas de mantenimiento en caliente o en frío tienen un límite máximo de tiempo para exhibición pública. Se deben seguir las duraciones recomendadas de calentamiento para cocinar o recalentar alimentos y supervisar regularmente la vida útil del producto para garantizar el uso de ingredientes frescos y seguros.
Los microorganismos pueden clasificarse como aeróbicos o anaeróbicos. Los microorganismos aeróbicos dependen del oxígeno para su supervivencia, mientras que los microorganismos anaeróbicos perecen en su presencia.
Para los manipuladores de alimentos, discernir el patógeno específico de preocupación es crucial para determinar si la presencia de oxígeno favorece el crecimiento bacteriano o lo inhibe. Un modo prominente de control de oxígeno en la producción o servicio de alimentos es el envasado al vacío de alimentos. Al extraer el oxígeno del envase, los artículos envasados al vacío están diseñados para exhibir una vida útil extendida. Otro método para restringir la interacción del oxígeno con los alimentos implica el uso de recipientes herméticos para almacenamiento. Cuando se sellan y almacenan en un refrigerador, estos alimentos son menos susceptibles a la contaminación.
Divergiendo de los microorganismos dependientes del oxígeno para la supervivencia, los bienes enlatados y los productos envasados al vacío enfrentan preocupaciones distintas. Ciertos microorganismos, como la bacteria patógena Clostridium botulinum, pueden prosperar únicamente en ambientes al vacío. Métodos adicionales para combatir la presencia de oxígeno en los alimentos incluyen el uso de absorbentes de oxígeno, que absorben efectivamente el oxígeno en recipientes sellados.
Los fabricantes de alimentos comúnmente proporcionan la directriz “almacenar en un lugar fresco y seco” en las etiquetas. Esta orientación busca evitar que los alimentos absorban humedad de su entorno circundante, un factor que inclina su susceptibilidad a la contaminación.
Las condiciones óptimas para el crecimiento de la mayoría de los patógenos implican ambientes con altos niveles de humedad. La susceptibilidad de un artículo alimentario al deterioro está estrechamente relacionada con su contenido de humedad y el nivel de actividad de agua. Este principio subraya la práctica de secado de alimentos. Como regla general, los alimentos con contenido mínimo de humedad exhiben mayor estabilidad en almacenamiento y menor vulnerabilidad al deterioro microbiano.
La actividad de agua (aw) mide el agua disponible y se cuantifica en una escala de 0 a 1,0. Las bacterias, levaduras y mohos experimentan multiplicación rápida en ambientes con niveles altos de actividad de agua superiores a 0,86. Alimentos como carnes, productos lácteos y quesos blandos caen en esta categoría, con aw en el rango de 0,86 a 1,0. Los alimentos preservados usando sal o azúcar, como carne seca o mermeladas y dulces, exhiben aw reducida debido al impacto deshidratante de estos componentes sobre los microorganismos, restringiendo su crecimiento. Para las bacterias patógenas, prosperar se vuelve difícil en alimentos como pastas secas, harinas, dulces y galletas, donde la aw permanece por debajo de 0,85.
Las empresas alimentarias tienen la capacidad de regular la humedad o la humedad ambiental gestionando la circulación de aire en las áreas de almacenamiento. Proteger los alimentos contra una mayor ingesta de humedad es alcanzable sellándolos en recipientes herméticos antes de la refrigeración. Además, usar recipientes herméticos para prevenir la absorción de humedad del entorno, gestionar la humedad de almacenamiento utilizando absorbentes de humedad o desecantes y eliminar ambientes húmedos de los entornos de producción y procesamiento de alimentos, ya que tienden a atraer un mayor número de bacterias y otros microorganismos patógenos.
A medida que la integración de tecnologías avanzadas ha llevado a la evolución de enfoques innovadores en la gestión de seguridad alimentaria, Smart Food Safe continúa aspirando a estar a la vanguardia aprovechando módulos digitales capaces de mantener los componentes FATTOM bajo control.
Comprender y controlar los factores FATTOM puede ayudar a prevenir el crecimiento de bacterias dañinas en los alimentos. Practicar higiene adecuada, usar métodos de almacenamiento seguros, cocinar los alimentos a temperaturas apropiadas y minimizar el tiempo en la zona de peligro son todas estrategias derivadas del concepto FATTOM.
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