¿Sabías que un estudio de investigación sobre la carga mundial de gastroenteritis por Salmonella no tifoidea reveló un promedio de 93,8 millones de casos de gastroenteritis causados por especies de Salmonella, provocando aproximadamente 155.000 muertes al año en todo el mundo, de los cuales 80,3 millones fueron de origen alimentario?

A pesar de décadas de investigación intensiva sobre el desarrollo de estrategias para vencer los desafíos que plantea la Salmonella, la prevalencia persistente de la contaminación por Salmonella en la cadena de suministro alimentario sigue siendo un problema urgente para las industrias alimentarias de todo el mundo. Los enfoques y modelos actuales de gestión de riesgos para controlar la Salmonella no logran abordar adecuadamente los posibles choques en materia de seguridad alimentaria, ya que su enfoque se basa en evaluar medidas para reducir riesgos en lugar de desarrollar capacidades de resiliencia, como la adaptabilidad a fluctuaciones repentinas de los riesgos, según el estudio científico «Building a resilient pork supply chain».

El Servicio de Investigación Agrícola (ARS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) lanzó el Salmonella Grand Challenge, una amplia iniciativa nacional que reúne a expertos de diversos campos científicos para combatir la salmonelosis. Este proyecto de gran envergadura se alinea y complementa los esfuerzos sostenidos del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) para fortalecer los mecanismos destinados a minimizar las enfermedades humanas relacionadas con la Salmonella en aves de corral, marcando un avance significativo en la resolución de las preocupaciones relacionadas con la Salmonella.

Comprender la Salmonella

La Salmonella es un género de bacterias gramnegativas con forma de bacilo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Incluye dos especies, Salmonella bongori y Salmonella enterica, con más de 2.500 serotipos identificados hasta la fecha. Esta bacteria, muy extendida y resistente, puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco y varios meses en el agua. Aunque todos los serotipos pueden infectar al ser humano, algunos son específicos de un huésped y solo pueden existir en ciertos tipos de animales. Enteritidis y Typhimurium son los dos serotipos más importantes de Salmonella transmitidos de animales a humanos en la mayoría de las regiones del mundo. Aquí algunos puntos clave para comprender la Salmonella, según la Organización Mundial de la Salud (OMS):

La salmonelosis

La salmonelosis es una enfermedad infecciosa causada por bacterias Salmonella que afecta principalmente el tracto gastrointestinal. Suele manifestarse con fiebre repentina, dolor abdominal, diarrea, náuseas y, en ocasiones, vómitos. Los síntomas aparecen entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después del consumo de alimentos contaminados con Salmonella, y la enfermedad suele durar de 2 a 7 días. Los síntomas de la salmonelosis son relativamente leves y la mayoría de los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, especialmente en niños y personas mayores, puede producirse una deshidratación grave que puede resultar mortal. A menudo, entre el 60 % y el 80 % de todos los casos de salmonelosis no se identifican como parte de un brote conocido y se clasifican como esporádicos o no diagnosticados.

Fuentes y transmisión

La transmisión de Salmonella puede producirse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la alimentación animal y la producción primaria hasta los hogares, los establecimientos de restauración y las instituciones. Las bacterias Salmonella están comúnmente presentes en los intestinos de animales, especialmente aves de corral, ganado y reptiles, y pueden contaminar los productos alimentarios derivados de estos animales, así como otras fuentes como frutas, verduras y agua. La Salmonella puede propagarse por manipuladores de alimentos que no se lavan correctamente las manos y las superficies durante la preparación de alimentos. Las personas pueden infectarse consumiendo alimentos crudos o poco cocidos. La Salmonella también puede transmitirse de persona a persona, generalmente por vía fecal-oral. Los casos humanos de salmonelosis también pueden ocurrir cuando las personas entran en contacto con animales infectados, incluidos los animales domésticos.

Dificultad para erradicar la Salmonella

La Salmonella es un patógeno extremadamente difícil de eliminar por varias razones. En primer lugar, existen más de 2.400 tipos diferentes de Salmonella, cada uno con características y comportamientos únicos. La persistencia de la Salmonella se debe a sus numerosas variaciones, a la naturaleza compleja y multifactorial de los factores de riesgo en distintos sistemas de producción y a las dificultades que plantea la transmisión indetectada a través de portadores asintomáticos.

La extensa experiencia en investigación nos ha proporcionado valiosos conocimientos sobre diversos aspectos de la supervivencia y persistencia de la Salmonella en el entorno avícola. Hemos aprendido sobre su colonización del tracto intestinal del animal, su transmisión por las heces y su propagación en las plantas de procesamiento. Sin embargo, persisten varios desafíos que las industrias deben superar en relación con la prevalencia de Salmonella, tales como:

• Amplio rango de huéspedes: La Salmonella tiene un amplio rango de huéspedes, capaz de infectar diversas especies animales, lo que hace tedioso el control de su transmisión rápida y dispersa en la industria alimentaria. Esto se debe a los múltiples mecanismos de entrada que posee la Salmonella, permitiéndole invadir células huésped. Ha experimentado cambios evolutivos para sobrevivir y multiplicarse dentro de sus organismos huésped, acompañados de factores de virulencia que generan una diversidad significativa en cuanto a huéspedes que puede infectar y la gravedad de las enfermedades que provoca. Además, la capacidad de adaptación de la Salmonella a diferentes entornos huésped ha ampliado su rango.
• Resiliencia ambiental: La Salmonella puede sobrevivir en entornos de baja humedad, resistir un amplio rango de temperaturas y tolerar condiciones ácidas, lo que dificulta su eliminación mediante métodos de sanitización tradicionales. La capacidad de formar biofilms refuerza aún más su resistencia a los agentes de limpieza y desinfectantes. Esta resiliencia permite que la bacteria persista en las instalaciones de procesamiento de alimentos y siga contaminando los productos incluso después de los procedimientos estándar de limpieza y sanitización.
• Sistemas de producción intensivos: Cadenas de suministro complejas que involucran a múltiples partes interesadas (granjas, mataderos, plantas de procesamiento y distribuidores) aumentan las oportunidades para que la Salmonella entre en la cadena alimentaria por múltiples fuentes. Esto puede ocurrir por materias primas contaminadas, contaminación cruzada durante el procesamiento, almacenamiento inadecuado o prácticas de cocción insuficientes.
• Integración vertical: Las industrias cárnicas y avícolas suelen funcionar bajo un modelo de integración vertical, donde una sola empresa controla varias etapas de la producción, desde la cría hasta el procesamiento. Aunque este modelo ofrece eficiencia, también puede plantear desafíos en la gestión de Salmonella, ya que la bacteria puede persistir a lo largo de toda la cadena de producción, requiriendo medidas de control exitosas en cada etapa.
• Resistencia a antibióticos: Desde la década de 1960, la frecuencia de aislamiento de cepas de Salmonella resistentes a uno o más agentes antimicrobianos ha aumentado en muchos países. La Salmonella resistente a antibióticos puede sobrevivir en presencia de tratamientos antimicrobianos utilizados en el procesamiento de alimentos, haciendo extremadamente difícil eliminar la bacteria de los productos. La emergencia de Salmonella multirresistente (MDR) se facilita principalmente por el uso de antibióticos en la alimentación animal y en medicina veterinaria.

Comprender todos estos elementos requiere una recopilación variada y exhaustiva de datos que luego pueda utilizarse para desarrollar un sistema de mitigación preciso y herramientas de predicción eficaces.

Medidas generales de prevención

Reducir la propagación de Salmonella implica aplicar medidas que abarcan desde la producción avícola en la granja hasta el consumo por parte del consumidor. Una prevención eficaz requiere la implementación de un conjunto sistemático e interconectectado de medidas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria. Algunas de las medidas clave específicas para la industria alimentaria son:

• Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
• Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
• Control de proveedores y pruebas de materias primas
• Formación de empleados y prácticas de higiene
• Monitoreo ambiental

Además, el establecimiento de sistemas nacionales y regionales de vigilancia de enfermedades de origen alimentario es fundamental para detectar tempranamente y responder a la salmonelosis.

El Salmonella Grand Challenge abre el camino para superar las preocupaciones relacionadas con Salmonella

El Salmonella Grand Challenge fue iniciado por el Servicio de Investigación Agrícola (ARS) del USDA como un esfuerzo colaborativo de investigación destinado a adquirir una comprensión más profunda de cómo y dónde la Salmonella representa el mayor riesgo para los productos cárnicos y avícolas.

El equipo que lidera el Grand Challenge está compuesto por 18 científicos de diversas disciplinas y seis programas nacionales dentro del ARS, ubicados en ocho laboratorios en todo EE.UU. Implica coordinación con cinco agencias del USDA y 22 partes interesadas de diferentes sectores.

En lugar de expandir operaciones, el USDA se centra exclusivamente en fortalecer sus esfuerzos contra la Salmonella mediante planes de acción innovadores e integrados, fusionando investigación y perspectivas para descubrir soluciones que no serían posibles trabajando de forma aislada.

Aspectos destacados del Salmonella Grand Challenge

1. Reúne a un equipo altamente cualificado de científicos multidisciplinares del ARS para colaborar y diseñar enfoques revolucionarios.
2. Desarrolla herramientas avanzadas de monitoreo y alerta para que los productores prevengan eficazmente los problemas de Salmonella.
3. Incorpora investigación en curso y estandarización de datos para identificar tendencias globales y nuevas estrategias.
4. Se alinea con los objetivos Healthy People 2030 para reducir la incidencia de salmonelosis en un 25 % para 2030.

Progresos e implicaciones futuras

La iniciativa ha logrado avances sustanciales desde sus inicios. Se están desarrollando herramientas y tecnologías de mitigación innovadoras gracias a los resultados de investigación y las colaboraciones. Se espera que surjan técnicas de modelado basadas en aprendizaje automático que integren estrategias en granja y enfoques transdisciplinares para eliminar los riesgos de Salmonella en carne y aves.

A medida que la iniciativa crece, será crucial mantener un compromiso a largo plazo con la colaboración industrial y el apoyo regulatorio para implementar las estrategias desarrolladas a lo largo de toda la cadena de suministro.

En conclusión, la iniciativa Grand Challenge del USDA contra la Salmonella está logrando avances notables para superar la contaminación y las infecciones. Con el apoyo de diversas partes interesadas y un compromiso continuo con la investigación y los esfuerzos conjuntos, promete reducir significativamente la incidencia de Salmonella y garantizar una cadena de suministro alimentario más segura.

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