¿Ha echado un vistazo rápido a su programa de monitoreo ambiental? ¿Alguna vez ha pensado en la posibilidad de que su programa de monitoreo ambiental pueda tener algunas deficiencias que tarde o temprano conduzcan a brotes y retiros de productos?

Un análisis más cercano del número de retiros y brotes anuales confirma que poco ha cambiado en relación con los programas tradicionales de monitoreo ambiental para la mayoría de los procesadores de alimentos. Hay un dicho famoso: “No se puede controlar lo que no se conoce”. Esto nos lleva a la pregunta de por qué las empresas de alimentos en todo el mundo aún no han adoptado un enfoque mejorado y basado en riesgos para el monitoreo ambiental.

Definiendo el EMP de la manera más completa

En pocas palabras, el EMP es una herramienta significativa para reconocer fuentes de contaminación y áreas no conformes en cualquier unidad de fabricación de alimentos con el fin de evaluar la eficiencia de los procedimientos de saneamiento y monitoreo implementados. Representa la importancia de caracterizar y garantizar la limpieza del entorno al mismo nivel que mantener prácticas de higiene en los procesos y actividades para asegurar la inocuidad alimentaria.

En general, cualquier programa de monitoreo ambiental funciona mediante la recolección y ejecución de actividades asociadas con el monitoreo de microorganismos y alérgenos relacionados con todos los componentes del entorno, incluidas superficies de contacto y no contacto, aire y agua.

Riesgos vinculados a un sistema deficiente de monitoreo ambiental

Hoy en día, incluso después de establecer protocolos de saneamiento eficaces, las cadenas de suministro de alimentos enfrentan muchos desafíos en términos de expectativas de inocuidad alimentaria. Los vacíos no identificados en el plan de monitoreo ambiental pueden dar lugar a incidentes de inocuidad. Un ejemplo claro sería el retiro multietatal vinculado al brote mortal de listeriosis en 2015 asociado con productos lácteos congelados como helados, yogur congelado, sorbetes y bocadillos congelados, que resultó en 3 muertes y 10 hospitalizaciones en cuatro estados.

Este problema puede atribuirse principalmente a razones como monitoreo inadecuado de protocolos de saneamiento, pruebas para patógenos incorrectos, poca atención a áreas difíciles de ver, desconocimiento de riesgos existentes y una programación inadecuada del muestreo. En realidad, si no se encuentra ningún riesgo patógeno en el entorno a partir de las actividades de monitoreo, implica que no se está buscando lo suficiente o se está buscando en los lugares equivocados.

A pesar de la regla de Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano implementada por la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA: Proceso, Saneamiento y Control de Alérgenos) para que los productores de alimentos listos para comer construyan un EMP efectivo, muchas industrias no han logrado cumplirlo. Esto potencialmente resulta en contaminación y riesgos, llevando a repercusiones costosas y catastróficas como grandes desperdicios y poner en peligro a los consumidores. Aquí es donde el monitoreo ambiental requiere una comprensión clara de fuentes, riesgos, saneamiento, monitoreo y acciones correctivas, es decir, una remodelación.

Cómo un EMP adecuado ayuda a promover la inocuidad alimentaria

La remodelación de programas de monitoreo ambiental beneficia al sector alimentario para mejorar la inocuidad de varias maneras. Un cambio en la implementación del EMP puede ayudar a identificar regiones que albergan patógenos y sitios de contaminación cruzada con mayor eficacia. Como resultado, estos programas pueden abordar riesgos de inocuidad alimentaria con más facilidad y detectar resultados positivos de monitoreo ambiental como indicadores tempranos, corrigiendo el problema antes de que una autoridad regulatoria lo descubra.

Sin embargo, existen incertidumbres sobre la cantidad de muestras a recolectar y las ubicaciones a concentrar para las pruebas, lo que representa puntos débiles para muchas empresas en la ejecución del EMP. Al integrar un sistema digitalizado para llevar a cabo el proceso, su implementación puede volverse mucho más sencilla y precisa.

Estableciendo un EMP adecuado

La FDA también ha emitido directrices para la industria alimentaria sobre el Control de Listeria monocytogenes en alimentos listos para comer, que pueden considerarse una herramienta funcional para un programa de monitoreo ambiental. Los pasos clave son:

• Identificar y documentar posibles fuentes de microorganismos en todas las áreas físicas y vectores de contaminación cruzada (empleados, equipos, plagas, etc.). Prestar atención a áreas ocultas o superficies indirectas.
• Realizar muestreos microbiológicos frecuentes de patógenos e indicadores microbianos en estas áreas específicas, usando un enfoque basado en riesgos. Programar el muestreo en distintos momentos: durante, antes o después de la producción.
• Definir límites de cumplimiento para los microorganismos y procedimientos de acción correctiva para resultados fuera de cumplimiento, basados en regulaciones, mejores prácticas y datos históricos.
• Ejecutar acciones correctivas (limpieza y desinfección) en caso de incumplimiento. Volver a muestrear las mismas áreas mediante hisopado vectorial hasta que el riesgo esté bajo control.
• Mantener una documentación completa en cada etapa del EMP para demostrar diligencia debida.

Aspectos para superar los desafíos en la optimización del EMP

Algunas recomendaciones para perfeccionar el EMP incluyen:

• Personalización del programa para ajustarse a cada planta de alimentos.
• Involucrar a personal de todas las áreas de producción para formar un equipo multifuncional.
• Tratar los resultados positivos como oportunidades de mejora a través de protocolos correctivos y preventivos.
• Utilizar herramientas de recolección adecuadas que puedan superar las características protectoras de los microorganismos.
• Realizar reevaluaciones periódicas debido a los constantes cambios ambientales que impactan la limpieza y el saneamiento.
• Promover la concienciación sobre el EMP entre todo el personal involucrado.

Teniendo en cuenta estas pautas, es esencial examinar si el programa de monitoreo ambiental que usted ha implementado funciona de manera eficiente. Nuestro producto Smart EMP está diseñado para ayudar a construir, monitorear, evaluar y validar su proceso de monitoreo ambiental con gran facilidad.

Optimizando protocolos de higiene y saneamiento con Smart EMP

A medida que la industria alimentaria avanza hacia una cultura preventiva de inocuidad, los programas de monitoreo ambiental se convierten en una parte integral e irrenunciable de cualquier empresa. Esto significa que solo la implementación más dinámica de un programa de monitoreo ambiental puede cumplir completamente su propósito como línea base de defensa para la inocuidad alimentaria.

Adoptar nuestro producto Smart EMP es una elección acertada, ya que ayuda a los procesadores de alimentos a crear un programa desde cero de manera digital, incluso con poco conocimiento, y asegurar que las frecuencias de monitoreo y acciones correctivas se implementen correctamente.

Smart EMP no solo digitaliza, sino que también automatiza el programa de monitoreo ambiental al confirmar la eficiencia operativa de los programas de limpieza y saneamiento, reduciendo así el riesgo de contaminación ambiental y, en consecuencia, el riesgo de retiros de productos.

Nuestro software puede usarse para integrar un EMP existente o crear uno nuevo digitalmente en menos de unas semanas. Y es importante recordar que el costo-beneficio de contar con un EMP funcional siempre superará el costo del software.

Las diferentes funciones inteligentes de Smart EMP incluyen: Plano digital de la planta, Mapa de calor y de nichos, Configuración de zonas, Pruebas y límites, Programación planificada y aleatoria, Plan de acción correctiva predefinido, Análisis de datos en tiempo real y Notificaciones personalizadas. Con estas funciones, nuestro software puede transformar de manera inteligente el monitoreo ambiental para lograr la remodelación tan necesaria en el mantenimiento de un entorno de producción de alimentos seguro e higiénico y reducir el riesgo de retiros para las empresas.