Você prestou atenção nos incidentes de higiene alimentar do ‘terrorismo de sushi’ de 2023 que colocaram a indústria de restaurantes japonesa sob extremo escrutínio? Se não, vamos dar uma olhada rápida.

Em janeiro de 2023, uma série de atos de ‘terrorismo de sushi’ veio à tona no Japão. Era a prática de clientes contaminarem a comida em restaurantes de sushi com esteira transportadora, interferindo na condição dos pratos à medida que passavam por eles. Esses eventos provavelmente retratam uma mudança em relação à era do sushi high-tech, levantando a questão de se o terrorismo de sushi terá um impacto duradouro na forma como milhões de clientes no Japão consomem o prato emblemático do país. Isso significa que qualquer incidente de segurança alimentar tem o potencial de levar ao fechamento de um negócio alimentício devido a danos à reputação, consequências financeiras e mandatos regulatórios.

Incidentes de segurança alimentar podem surgir em qualquer estágio da cadeia de suprimentos de alimentos, o que pode comprometer severamente a integridade de todo o sistema alimentar. A segurança e a qualidade dos alimentos que consumimos são afetadas por uma série de fatores, desde a forma como são produzidos, processados, transportados e preparados até a forma como são consumidos. Assim, exige um esforço coletivo de indivíduos de cada uma dessas etapas para garantir que os alimentos que comemos sejam seguros e livres de contaminação. É por isso que ‘a segurança alimentar é responsabilidade de todos e negócio de todos’ deve se tornar um mantra para cada membro da cadeia de suprimentos de alimentos, incluindo os consumidores.

Papel de Cada Parceiro da Cadeia de Suprimentos de Alimentos na Criação de um Sistema Alimentar Seguro e Protegido

Todo sistema alimentar envolve uma série de etapas pelas quais os produtos alimentícios se movem sistematicamente dos produtores aos consumidores finais. Portanto, agricultores, fornecedores, fabricantes, distribuidores, varejistas, provedores de serviços alimentícios, órgãos reguladores e clientes desempenham um papel único na conquista de uma cadeia de valor alimentar resiliente. Melhorar a segurança alimentar na gestão da cadeia de suprimentos implica uma sinergia de todas as pessoas, processos e tecnologias envolvidas. Vejamos como cada participante na cadeia de suprimentos é responsável por um setor alimentício seguro e protegido.

Responsabilidades de Segurança Alimentar dos Produtores

Os produtores são o primeiro elo na cadeia de suprimentos de alimentos, e são responsáveis pelo cultivo dos alimentos. Portanto, é de imensa importância abordar a segurança alimentar começando do nível da fazenda. Os agricultores precisam atender aos mais altos padrões de produção para atender à demanda pública e garantir que os alimentos que produzem sejam seguros, nutritivos e de alta qualidade.

Boas Práticas Agrícolas (GAP), conforme definidas pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), são uma “coleção de princípios a serem aplicados nos processos de produção na fazenda e pós-produção, resultando em alimentos e produtos agrícolas não alimentícios seguros e saudáveis, levando em conta a sustentabilidade econômica, social e ambiental.”

Para produtores de alimentos, como agricultores, implementar GAP significa aderir a uma série de protocolos e procedimentos que abrangem todos os aspectos de suas operações agrícolas com o objetivo de reduzir os riscos de contaminação, garantir o uso adequado de insumos e promover a administração ambiental. Isso pode incluir práticas como manter saneamento e higiene adequados, monitorar a qualidade do solo e da água, usar pesticidas e fertilizantes seguros e apropriados, e manter registros das atividades agrícolas.

Ao seguir GAP, produtores e agricultores podem melhorar a segurança e a qualidade de seus produtos agrícolas, aumentar sua comercialização e reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos. No geral, GAP é uma medida crítica para agricultores e produtores garantirem um suprimento alimentar seguro.

Responsabilidades de Segurança Alimentar dos Fabricantes de Alimentos

Os fabricantes de alimentos processam os itens alimentícios produzidos pelos produtores e os embalam em produtos alimentícios comerciais. Boas Práticas de Fabricação (GMP) referem-se às condições operacionais e ambientais fundamentais necessárias para fabricar produtos alimentícios seguros. Elas visam garantir que ingredientes, produtos e materiais de embalagem sejam manuseados com segurança e que os produtos alimentícios sejam processados de forma higiênica. GMP foca nos riscos relacionados a materiais, pessoal e ambiente durante a produção de alimentos e serve como base para qualquer sistema de segurança alimentar em uma instalação de fabricação.

Uma vez que GMP esteja em vigor, os fabricantes de alimentos podem estabelecer ferramentas de abordagem preventiva, como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) ou Controles Preventivos, para gerenciar perigos que possam impactar ingredientes e materiais de embalagem durante o processamento de alimentos. O propósito de um sistema de gestão de segurança alimentar é garantir que os produtos alimentícios sejam seguros para consumo, identificando e controlando potenciais perigos ao longo de todo o processo de produção de alimentos. Ao empregar sistemas de gestão de segurança alimentar, eles devem ser capazes de garantir que seus produtos estejam livres de contaminantes, como físicos, químicos, microbiológicos e radiológicos. Os processadores de alimentos também são responsáveis por certificar que seus produtos sejam rotulados com precisão com todas as informações necessárias, como ingredientes, alérgenos e informações nutricionais, para que os consumidores possam ficar informados sobre itens alimentícios que devem evitar devido a qualquer condição de saúde.

Responsabilidades de Segurança Alimentar dos Distribuidores

Os distribuidores de alimentos são responsáveis por estabelecer um design e manutenção adequados de veículos para armazenar e manusear produtos alimentícios durante a distribuição e o transporte de forma apropriada. Eles devem garantir que os veículos sejam limpos regularmente e que o equipamento de transporte seja equipado para manter e rastrear fatores de segurança alimentar, como teor de umidade, controle de tempo/temperatura, etc.

Os distribuidores devem usar recipientes de transporte para manter alimentos quentes quentes e alimentos frios frios. Deve-se tomar cuidado para prevenir contaminação cruzada durante o transporte, por exemplo, separando alimentos crus de alimentos cozidos e prontos para consumo. Embalagem e acondicionamento apropriados durante o transporte podem limitar as chances de deterioração dos alimentos devido a condições ambientais inadequadas. Coolers e sacolas isoladas usadas para entregar alimentos devem ser limpos e sanitizados rotineiramente.

Distribuidores atacadistas devem ter instalações e depósitos adequados para garantir o armazenamento e distribuição adequados de produtos alimentícios. Realizar auditorias de armazéns de distribuição e veículos usados para transporte ajuda a demonstrar a credibilidade dos distribuidores no transporte de alimentos com segurança e sem adulteração de sua qualidade. Finalmente, o pessoal envolvido ao longo do processo de envio, armazenamento e transporte deve ser treinado, educado e atualizado sobre as melhores práticas para atividades de distribuição.

Responsabilidades de Segurança Alimentar dos Fornecedores

O papel desempenhado pelos fornecedores na garantia de produtos finais mais seguros é primordial, pois a segurança alimentar de matérias-primas é um fator chave no processo de aquisição de matérias-primas, e uma lista de fornecedores qualificados pode ser uma ferramenta essencial para alcançar esse objetivo. Garantir que as matérias-primas recebidas estejam livres de perigos é imperativo para prevenir riscos ao produto alimentício e à instalação de fabricação.

A escolha de fornecedores é um processo de gestão substancial em um negócio alimentício, exigindo procedimentos operacionais bem estruturados, como definir especificações para cada item alimentício e realizar avaliações de fornecedores de tempos em tempos para verificar se eles sempre cumprem os padrões e regulamentos de segurança necessários.

Responsabilidades de Segurança Alimentar dos Varejistas

Gerenciar operações seguras na indústria varejista envolve garantir que as mercadorias alimentícias sejam armazenadas, manuseadas e entregues aos consumidores com segurança. Os varejistas são responsáveis por fornecer uma gama diversificada de produtos alimentícios diretamente aos consumidores, obtidos de vários fornecedores. Para manter os mais altos padrões de segurança e qualidade, os varejistas devem comprar produtos alimentícios apenas de fornecedores confiáveis que tenham rotulagem e embalagem apropriadas.

Ao receber a entrega, a temperatura dos alimentos deve ser verificada para garantir que atenda ao nível aceitável, como alimentos refrigerados a ou abaixo de 4°C (40°F) e alimentos congelados a ou abaixo de -18°C (0°F). Se os alimentos foram expostos a temperaturas superiores a esses níveis, não devem ser aceitos. Após a chegada à loja varejista, todos os itens alimentícios devem ser armazenados e exibidos com precisão para prevenir contaminação e deterioração, como mantendo temperaturas corretas, evitando contaminação cruzada e verificando que os produtos não estejam vencidos ou além da vida útil.

Os varejistas devem manter registros da origem de seus produtos alimentícios, bem como da data e local de compra, para identificar e responder rapidamente a qualquer problema de segurança alimentar que possa surgir. No caso de um recall de segurança alimentar, os varejistas devem agir rapidamente para remover os produtos afetados de suas prateleiras e informar seus clientes sobre o problema.

Responsabilidades de Segurança Alimentar dos Estabelecimentos de Serviços Alimentícios

Nos estabelecimentos de serviços alimentícios, o manuseio e preparação de alimentos devem ser realizados de maneira segura e higiênica para conformar-se aos padrões de segurança alimentar. As quatro etapas chave para manusear alimentos com segurança devem sempre ser seguidas – Limpar, Separar, Cozinhar e Refrigerar. Isso inclui lavar as mãos e superfícies frequentemente, separar carnes cruas de outros alimentos, cozinhar até atingir as temperaturas internas adequadas e refrigerar os alimentos prontamente. Os manipuladores de alimentos devem minimizar a manutenção dos alimentos na zona de perigo (entre 5°C e 57°C) enquanto os armazenam, exibem ou servem. A gestão de alérgenos deve fazer parte das operações de um restaurante para prevenir contaminação cruzada de alimentos com alérgenos comuns, como nozes, mariscos e glúten, o que inclui especificar os alérgenos associados aos pratos nos menus e educar os funcionários sobre os riscos de contato cruzado.

O ambiente dos estabelecimentos de serviços alimentícios deve ser mantido limpo e higiênico para prevenir o crescimento e a disseminação de bactérias nocivas ou infestação de pragas. Isso inclui limpar, desinfetar e sanitizar todas as superfícies e equipamentos usados para preparação e armazenamento de alimentos regularmente.

Os funcionários devem ser habilidosos e treinados em relação ao cumprimento das diretrizes de segurança alimentar e cientes de perigos potenciais para identificar e relatar qualquer problema de segurança alimentar que possa surgir. Os funcionários devem ser obrigados a manter protocolos de higiene pessoal e incentivados a se auto-monitorar sempre para afirmar que não abrem oportunidades para causar contaminação.

Responsabilidades de Segurança Alimentar das Autoridades Reguladoras

O governo e os órgãos reguladores são integrais na definição e aplicação de padrões de segurança alimentar que governam a produção, processamento, armazenamento e distribuição de alimentos para proteger o público dos riscos de doenças transmitidas por alimentos. Organizações como a Organização Mundial da Saúde (OMS), a Administração de Alimentos e Medicamentos (FDA) e outras organizações de certificação privadas em todo o mundo também desenvolveram suas próprias diretrizes de segurança alimentar para os players da indústria alimentícia cumprirem.

Eles devem realizar inspeções regulares de instalações de processamento de alimentos, fazendas e outros estabelecimentos alimentícios para garantir que estejam operando em conformidade com os padrões de segurança alimentar. Em eventos de surtos de doenças transmitidas por alimentos, eles são obrigados a investigar e tomar medidas para prevenir sua recorrência, bem como comunicar informações de segurança alimentar ao público sobre recalls de alimentos e alertas de segurança alimentar. Eles também devem monitorar a segurança de alimentos importados para garantir que atendam aos mesmos padrões de segurança que os alimentos produzidos domesticamente.

Responsabilidades de Segurança Alimentar dos Consumidores

Os consumidores têm o direito de esperar que os alimentos que compram e consomem sejam seguros e de alta qualidade, mas, sendo o agente final na cadeia de suprimentos de alimentos, são responsáveis por garantir que a cadeia de segurança não seja quebrada. A responsabilidade do consumidor pela segurança alimentar inclui a conscientização dos riscos potenciais associados a certos alimentos, particularmente alimentos de alto risco, e verificar se os alimentos que compram, manuseiam e cozinham estão livres deles e seguros para consumo, e relatar em caso de incidentes de segurança alimentar à autoridade apropriada.

Em conclusão, erro humano ou má conduta, incluindo treinamento inadequado, falta de higiene e contaminação intencional, representam a maior ameaça à segurança alimentar, enfatizando a importância de todos na indústria alimentícia aderirem a boas práticas de segurança alimentar para um setor alimentício global mais seguro e saudável.

Protegendo a Segurança Alimentar com as Soluções de Software de Gestão de Segurança e Qualidade Alimentar da SmartFoodSafe

Como a segurança alimentar é uma responsabilidade colaborativa, a SmartFoodSafe foi fundada com a filosofia de tornar a cadeia de suprimentos de alimentos mais segura, construindo software de segurança alimentar que não apenas torna o processo de gestão de segurança alimentar mais inteligente, mas também eficiente, rastreável, transparente e acessível com tecnologias. Nossas soluções de cadeia de suprimentos de alimentos de ponta a ponta digitalizam todo o processo de gestão de segurança alimentar em pouco tempo e estabelecem as responsabilidades de segurança alimentar de cada membro da cadeia de suprimentos para garantir a segurança alimentar total.