A preocupação persistente com o crescimento microbiano e a potencial contaminação cruzada em várias etapas da cadeia de suprimentos alimentares continua sendo um desafio crítico na produção de alimentos frescos e embalados, como discutido em um recente artigo de revisão sobre 'Ligando a Contaminação ao Desperdício de Alimentos e ao Desperdício de Alimentos'.

FATTOM é um acrônimo usado no campo da segurança alimentar e microbiologia para representar os elementos chave que influenciam o crescimento e a sobrevivência de microrganismos em alimentos. Cada letra no acrônimo representa uma condição ambiental específica que pode impactar a sobrevivência microbiana. Os fatores representados por FATTOM são Food (Alimento), Acidity (Acidez), Time (Tempo), Temperature (Temperatura), Oxygen (Oxigênio) e Moisture (Umidade).

À medida que a proeminência dos sistemas de gestão de segurança alimentar digitais aumenta devido à sua capacidade de oferecer maior visibilidade, precisão, eficiência e transparência nas práticas de segurança alimentar, sua adoção, integrada com recursos para facilitar o monitoramento e controle dos componentes FATTOM, torna-se essencial para as empresas alimentares em um mundo cada vez mais interconectado e habilitado por tecnologia.

Um Olhar Mais Atento ao FATTOM

Referência: https://www.concordiaplans.org/employers/resources/blog/recent-blogs/2018/08/22/Dont-Let-Food-Poisoning-Ruin-Your-Summer-Fun?sort=title:desc

FATTOM é um conceito significativo na gestão de segurança alimentar. Ingredientes alimentares, materiais em processamento, produtos alimentares acabados e o ambiente típico das empresas relacionadas a alimentos criam circunstâncias ideais para a proliferação de bactérias prejudiciais e outros patógenos associados a doenças transmitidas por alimentos. Controlar o FATTOM como uma abordagem fundamental de segurança alimentar na indústria alimentícia permite que as partes responsáveis compreendam a interação complexa de fatores que afetam o crescimento microbiano em produtos alimentares. Vamos dividir o FATTOM em seis partes e entender como eles afetam a presença e a taxa de crescimento de patógenos transmitidos por alimentos.

F – Alimento

Este elemento significa que os microrganismos utilizam substâncias alimentares como fonte de nutrição para o desenvolvimento. Semelhante aos humanos, os microrganismos também dependem dos nutrientes encontrados nos alimentos para sua sustentação. Vários itens alimentares contêm uma riqueza de nutrientes que fornecem um ambiente adequado para o crescimento de microrganismos.

Geralmente, alimentos mais ricos em nutrientes, especialmente aqueles abundantes em proteínas e carboidratos, tendem a ser mais suscetíveis à contaminação bacteriana, o que pode levar ao apodrecimento dos alimentos ou casos de doenças transmitidas por alimentos. Exemplos de alimentos que representam um risco maior devido ao seu conteúdo nutricional incluem:

1. Carne
2. Aves
3. Frutos do mar
4. Arroz cozido
5. Ovos
6. Verduras folhosas

Esses alimentos compartilham semelhanças significativas em sua composição nutricional. As qualidades inerentes e a composição nutricional desses alimentos os posicionam como o foco principal para microrganismos em busca de uma fonte de nutrição. Esses tipos específicos de alimentos são mais propensos à contaminação em um ambiente de cozinha.

Os microrganismos existem naturalmente em produtos alimentares. Através da preparação, pré-tratamento e cozimento, a presença de bactérias potencialmente prejudiciais nos alimentos pode ser minimizada, tornando-os seguros para o consumo.

A – Acidez

O nível de pH significa o grau de acidez ou alcalinidade de uma substância, classificado em uma escala de 0 a 14. Um pH de 7,0 é neutro, abaixo de 7,0 é ácido e acima de 7,0 é alcalino. As bactérias prosperam em ambientes ligeiramente ácidos a neutros (pH 4,6-7,5), com o intervalo ótimo de crescimento sendo de 6,6 a 7,5.

De acordo com o regulamento da Food and Drug Administration (FDA), “alimentos acidificados devem ser fabricados, processados e embalados de modo que um valor de pH de equilíbrio final de 4,6 ou inferior seja alcançado dentro do tempo designado no processo programado e mantido em todos os alimentos acabados”.

Os produtos alimentares são classificados em três categorias: baixa acidez, alta acidez ou neutros, com base em seus níveis de pH:

• Carne, vegetais, leite e soja são exemplos de alimentos de baixa acidez. Geralmente, esses itens são menos resistentes à deterioração em comparação com seus contrapartes. Ao manusear alimentos de baixa acidez, é essencial ter cuidado extra durante a preparação para garantir sua vida útil, pois eles necessitam de tratamento térmico mais intenso ou prolongado para proteger contra contaminação bacteriana e patogênica.
• As bactérias geralmente evitam ambientes abaixo de pH 4,6 devido ao excesso de acidez. Alimentos de alta acidez, como frutas frescas, conservas e produtos fermentados, requerem menos conservantes para atingir estabilidade. Alimentos ácidos como cítricos, tomates e itens fermentados são mais propensos à contaminação por mofo ou bactérias que amam ácidos.

A acidez dos alimentos influencia qual patógeno transmitido por alimentos é provável. Os microrganismos variam em preferências de pH para o crescimento. Esse fator é crucial na indústria alimentícia para gerenciar o crescimento de bactérias causadoras de intoxicação alimentar e alterações na qualidade dos alimentos. O controle da acidez é um princípio central no uso da fermentação para preservação de alimentos. Ao lidar com alimentos de baixa acidez, aumente sua acidez antes de enlatá-los, cozinhe completamente os alimentos de baixa acidez, meça precisamente o pH dos alimentos usando tiras de pH ou um medidor de pH e use ácidos orgânicos apropriados seguindo os limites de acidez permitidos.

T – Temperatura

Este componente refere-se ao grau de calor ao qual o alimento é submetido, em relação tanto às temperaturas de armazenamento quanto de cozimento. A temperatura desempenha um papel pivotal na influência da atividade microbiana nos alimentos, pois os microrganismos patogênicos encontram suas condições ótimas de crescimento na faixa de temperatura ambiente e na zona de perigo de temperatura, abrangendo de 40°F a 140°F (5°C a 60°C).

Geralmente, temperaturas extremas, seja excessivamente altas ou baixas, provam ser inóspitas para a maioria dos microrganismos. Esse princípio sustenta as práticas de cozimento e armazenamento. Os alimentos são aquecidos a temperaturas elevadas, eliminando efetivamente ameaças bacterianas potenciais. Por outro lado, os alimentos são armazenados em temperaturas mais frias para impedir ou interromper o crescimento de quaisquer microrganismos existentes.

A inativação microbiana eficaz através da gestão aprofundada de temperatura nos reinos de serviço de alimentos, varejo e produção pode incluir:

1. Cozimento
2. Manutenção em quente e em frio
3. Refrigeração e congelamento
4. Descongelamento

Também é imperativo garantir que alimentos perecíveis de alto risco não permaneçam na zona de perigo de temperatura por mais de 2 horas; caso contrário, o descarte é recomendado. Utilizar um termômetro calibrado para verificar se os alimentos estão cozidos à temperatura interna recomendada é necessário. Registros sistemáticos de temperatura devem ser mantidos ao longo do ciclo de vida da preparação e armazenamento de alimentos. Manter consistentemente temperaturas de armazenamento apropriadas para alimentos de alto risco. Regular temperaturas de armazenamento por um período especificado também diminui a probabilidade de proliferação de patógenos transmitidos por alimentos nos alimentos.

T – Tempo

Os microrganismos requerem tempo para se multiplicar. Embora a presença de um pequeno número de bactérias geralmente implique um baixo risco, a exposição prolongada sob condições adequadas permite sua multiplicação, aumentando o risco de contaminação. Alimentos de alto risco não devem permanecer na zona de perigo de temperatura por mais de 4 horas. A presença prolongada de qualquer alimento nessa faixa de temperatura aumenta a probabilidade de impacto bacteriano no produto.

No contexto da indústria alimentícia, tanto ingredientes quanto produtos finalizados devem consistentemente habitar condições inadequadas para microrganismos. A vigilância rigorosa é essencial no monitoramento de alimentos e seus ambientes de armazenamento para garantir sua segurança e qualidade. Mesmo alimentos armazenados em áreas para manutenção em quente ou frio possuem um limite máximo de tempo para exibição pública. Durações recomendadas de aquecimento para cozinhar ou reaquecer alimentos e supervisionar regularmente a vida útil do produto para garantir o uso de ingredientes frescos e seguros devem ser seguidas.

O – Oxigênio

Os microrganismos podem ser categorizados como aeróbios ou anaeróbios. Microrganismos aeróbios dependem de oxigênio para sobrevivência, enquanto microrganismos anaeróbios perecem em sua presença.

Para manipuladores de alimentos, discernir o patógeno específico de preocupação é crucial para determinar se a presença de oxigênio apoia o crescimento bacteriano ou o inibe. Um modo proeminente de controle de oxigênio na produção ou serviço de alimentos é o selamento a vácuo de alimentos. Ao extrair oxigênio da embalagem, itens selados a vácuo são projetados para exibir vida útil estendida. Outro método para restringir a interação de oxigênio com alimentos envolve o uso de recipientes herméticos para armazenamento. Quando selados e armazenados em uma geladeira, esses alimentos são menos suscetíveis à contaminação.

Divergindo de microrganismos dependentes de oxigênio para sobrevivência, bens enlatados e produtos selados a vácuo enfrentam preocupações distintas. Certos microrganismos, como a bactéria patogênica Clostridium botulinum, podem prosperar unicamente em ambientes a vácuo. Métodos adicionais para combater a presença de oxigênio nos alimentos incluem o uso de removedores de oxigênio, que absorvem efetivamente o oxigênio em recipientes selados.

1. Usar recipientes herméticos para prevenir exposição excessiva ao oxigênio
2. Empregar removedores de oxigênio quando apropriado
3. Optar por selamento a vácuo para armazenamento prolongado de alimentos
4. Realizar uma análise de perigos antes de instituir controles relacionados ao oxigênio

M – Umidade

Fabricantes de alimentos comumente fornecem a diretiva “armazene em um local fresco e seco” nas etiquetas. Essa orientação visa evitar a absorção de umidade pelos alimentos de seu ambiente circundante, um fator que inclina sua suscetibilidade à contaminação.

Condições ótimas para o crescimento da maioria dos patógenos envolvem ambientes com altos níveis de umidade. A suscetibilidade de um item alimentar à deterioração está intimamente conectada ao seu conteúdo de umidade e ao nível de atividade de água. Esse princípio ressalta a prática de secagem de alimentos. Como regra, alimentos com conteúdo mínimo de umidade exibem estabilidade de prateleira aprimorada e vulnerabilidade reduzida à deterioração microbiana.

A atividade de água (aw) mede a água disponível e é quantificada em uma escala de 0 a 1,0. Bactérias, leveduras e fungos experimentam multiplicação rápida em ambientes com níveis altos de atividade de água superando 0,86. Alimentos como carnes, produtos e queijos moles caem nessa categoria, com aw na faixa de 0,86 a 1,0. Alimentos preservados usando sal ou açúcar, como carne seca ou geleias e doces, exibem aw diminuída devido ao impacto desidratante desses componentes nos microrganismos, restringindo seu crescimento. Para bactérias patogênicas, prosperar se torna difícil em alimentos como macarrão seco, farinhas, doces e biscoitos, onde a aw permanece abaixo de 0,85.

As empresas alimentares têm a capacidade de regular umidade ou umidade do ar gerenciando a circulação de ar em áreas de armazenamento. Proteger alimentos contra maior ingestão de umidade é alcançável selando-os em recipientes herméticos antes da refrigeração. Além disso, usar recipientes herméticos para prevenir absorção de umidade do ambiente circundante, gerenciar umidade de armazenamento utilizando absorvedores de umidade ou dessecantes e eliminar ambientes úmidos de ambientes de produção e processamento de alimentos, pois eles tendem a atrair um maior número de bactérias e outros microrganismos patogênicos.

Pontos Chave a Serem Lembrados para Profissionais da Indústria Alimentar para Controlar o FATTOM

• A prevenção da contaminação microbiana deve ser favorecida em vez de depender de ações corretivas uma vez que a contaminação ocorreu
• Implemente protocolos rigorosos de monitoramento de fornecedores durante a aquisição de suprimentos alimentares de seus fornecedores designados
• Produtores, embaladores ou transportadores devem usar boas práticas agrícolas e de fabricação nas áreas sobre as quais têm controle
• Sempre que a água entra em contato com alimentos, sua fonte e qualidade ditam o potencial de contaminação
• Práticas de higiene e saneamento dos trabalhadores durante a produção, colheita, classificação, embalagem e transporte desempenham um papel crítico
• Siga todas as leis e regulamentos locais, estaduais e federais aplicáveis ou leis, regulamentos ou padrões correspondentes ou semelhantes
• A responsabilidade em todos os níveis do ambiente alimentar (fazenda, instalação de embalagem, centro de distribuição e operação de transporte) é importante para um programa de segurança alimentar bem-sucedido
• Deve haver pessoal qualificado e monitoramento eficaz para garantir que todos os elementos do programa de controle microbiano funcionem corretamente

Integração Perfeita do FATTOM Através de Controle Digital de Segurança Alimentar e Sistema de Gestão de Qualidade (QMS) com Smart Food Safe

À medida que a integração de tecnologias avançadas levou à evolução de abordagens inovadoras na gestão de segurança alimentar, o Smart Food Safe continua aspirando a ficar na vanguarda aproveitando módulos digitais capazes de manter os componentes FATTOM sob controle.

Compreender e controlar os fatores FATTOM pode ajudar a prevenir o crescimento de bactérias prejudiciais nos alimentos. Praticar higiene adequada, usar métodos de armazenamento seguros, cozinhar alimentos a temperaturas apropriadas e minimizar o tempo na zona de perigo são todas estratégias derivadas do conceito FATTOM.