Você sabia que um estudo de pesquisa sobre o fardo global da gastroenterite por Salmonella não tifóide revelou uma média de 93,8 milhões de casos de gastroenterite devido a espécies de Salmonella, resultando em cerca de 155.000 mortes ocorrendo globalmente a cada ano, dos quais 80,3 milhões de casos foram transmitidos por alimentos?

Apesar de décadas de pesquisa extensiva no desenvolvimento de estratégias para superar os desafios da Salmonella, a prevalência persistente da contaminação por Salmonella na cadeia de suprimentos de alimentos continua sendo um problema urgente para as indústrias alimentícias em todo o mundo. As abordagens e modelos atuais de gerenciamento de riscos para controlar a Salmonella não conseguem abordar adequadamente os potenciais choques de segurança alimentar, pois seu foco está em avaliar medidas para reduzir riscos em vez de cultivar capacidades de resiliência, como a adaptabilidade a flutuações repentinas de risco, de acordo com o estudo científico “Building a resilient pork supply chain to”.

O Serviço de Pesquisa Agrícola (ARS) do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) introduziu o Salmonella Grand Challenge, uma iniciativa nacional extensiva que une especialistas de vários campos científicos para combater a salmonelose. Este amplo projeto alinha e complementa os esforços sustentados do Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS) para aprimorar mecanismos na minimização de doenças humanas relacionadas a aves causadas por Salmonella, marcando um passo significativo na resolução das preocupações com Salmonella.

Entendendo a Salmonella

Salmonella é um gênero de bactérias gram-negativas em forma de bastonete, pertencente à família Enterobacteriaceae. Consiste em duas espécies, Salmonella bongori e Salmonella enterica, com mais de 2500 sorotipos identificados até agora. Essa bactéria ampla e resistente pode sobreviver várias semanas em ambiente seco e vários meses na água. Embora todos os sorotipos tenham potencial para infectar humanos, alguns são específicos de hospedeiros e só podem existir em tipos particulares de animais. Enteritidis e Typhimurium são os dois sorotipos mais importantes de Salmonella transmitidos de animais para humanos na maior parte do mundo. Alguns pontos chave para entender a Salmonella, conforme elaborado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), são apresentados nas seções abaixo:

Salmonelose

A salmonelose é uma doença infecciosa causada pela bactéria Salmonella, afetando principalmente o trato gastrointestinal. Tipicamente apresenta febre súbita, desconforto abdominal, diarreia, náusea e ocasionalmente vômito. Os sintomas da doença se manifestam entre 6 e 72 horas (geralmente 12 a 36 horas) após o consumo de substâncias contaminadas por Salmonella, e a doença geralmente dura de 2 a 7 dias. Os sintomas da salmonelose são geralmente leves, e a maioria dos pacientes se recupera sem necessidade de tratamento específico. No entanto, em alguns casos, particularmente em crianças e idosos, pode ocorrer desidratação grave e representar risco à vida. Frequentemente, 60 a 80% de todos os casos de salmonelose não são identificados como parte de um surto conhecido e são classificados como esporádicos ou não diagnosticados.

Fontes & Transmissão

A transmissão da Salmonella pode ocorrer ao longo de toda a cadeia alimentar, começando da ração animal, produção primária e se estendendo a residências, estabelecimentos de serviços alimentícios e instituições. As bactérias Salmonella são comumente encontradas nos intestinos de animais, especialmente aves, gado e répteis, e podem contaminar produtos alimentícios derivados desses animais, bem como outras fontes como frutas, vegetais e água. A Salmonella pode ser espalhada por manipuladores de alimentos que não lavam as mãos e superfícies adequadamente durante a preparação de alimentos. As pessoas podem se infectar com Salmonella ao consumir alimentos crus ou mal cozidos. A Salmonella também pode ser transmitida por contato pessoa a pessoa, tipicamente via rota fecal-oral. Casos humanos de salmonelose também podem surgir quando indivíduos entram em contato com animais infectados, incluindo animais de estimação.

Dificuldade em Erradicar a Salmonella

A Salmonella é um patógeno altamente desafiador de eliminar por várias razões. Em primeiro lugar, existem mais de 2.400 tipos diferentes de Salmonella, cada um com características e comportamentos únicos. A persistência da Salmonella decorre de suas numerosas variações, da complexidade e multifacetada natureza dos fatores de risco da Salmonella em diferentes sistemas de produção, e das dificuldades impostas pela transmissão não detectada por portadores assintomáticos.

A extensa experiência em pesquisa nos forneceu insights valiosos sobre vários aspectos da sobrevivência e persistência da Salmonella no ambiente avícola. Aprendemos sobre sua colonização do trato intestinal do animal, sua transmissão através de material fecal e sua disseminação dentro das plantas de processamento. Ainda assim, há vários desafios que as indústrias enfrentam e precisam superar em relação à prevalência da Salmonella, tais como:

• Amplo Espectro de Hospedeiros: A Salmonella tem um amplo espectro de hospedeiros, capaz de infectar várias espécies animais, tornando tedioso controlar sua transmissão rápida e dispersa na indústria alimentícia. Isso pode ser atribuído aos múltiplos mecanismos de entrada que a Salmonella possui, permitindo-lhe invadir células hospedeiras.
• Resiliência Ambiental: A Salmonella pode sobreviver em ambientes de baixa umidade, resistir a uma ampla faixa de temperaturas e tolerar condições ácidas, tornando difícil eliminá-la através de métodos tradicionais de sanitização. Sua capacidade de formar biofilmes aumenta ainda mais sua resistência.
• Sistemas de Produção Intensivos: Cadeias de suprimentos complexas com múltiplas etapas aumentam as oportunidades de entrada da Salmonella, seja por contaminação cruzada, armazenamento inadequado ou práticas de cozimento insuficientes.
• Integração Vertical: Embora aumente a eficiência, a integração vertical pode permitir que a Salmonella persista em vários estágios da produção, exigindo controle rigoroso em cada etapa.
• Resistência a Antibióticos: O uso contínuo de antimicrobianos em produção animal tem aumentado a incidência de cepas multirresistentes de Salmonella, representando elevado risco zoonótico.

Entender esses muitos elementos para a erradicação da Salmonella requer uma coleção variada e exaustiva de dados, que podem ser usados para desenvolver sistemas de mitigação precisos e ferramentas de previsão para produtores.

Medidas Gerais de Prevenção

Reduzir a propagação da Salmonella envolve medidas desde a produção agrícola até o consumo final. A prevenção eficaz requer controles sistemáticos e integrados ao longo de toda a cadeia alimentar, incluindo produção, processamento, fabricação e preparação de alimentos. Algumas medidas específicas para a indústria são:

• Boas Práticas de Fabricação (GMP): Protocolos rigorosos de higiene, sanitização, controle de pragas, manutenção e controle de temperatura.
• Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP): Identificação e controle de riscos em pontos críticos de produção.
• Controle de Fornecedores e Testes de Matérias-Primas: Auditorias, rastreabilidade e testes regulares para prevenir entrada da Salmonella no processo.
• Treinamento de Funcionários: Higiene adequada, manuseio seguro e práticas preventivas.
• Monitoramento Ambiental: Testes de superfícies, equipamentos e ambientes para identificar e corrigir contaminações rapidamente.

Além disso, sistemas nacionais e regionais de vigilância ajudam a monitorar doenças transmitidas por alimentos e apoiar esforços de prevenção.

Abordar a propagação da Salmonella requer uma abordagem multifacetada envolvendo medidas preventivas rigorosas, boas práticas de higiene, biosseguridade aprimorada, monitoramento constante e inovação tecnológica, juntamente com colaboração entre indústria, reguladores e saúde pública.

O Salmonella Grand Challenge Pavimentando o Caminho para Superar as Preocupações com Salmonella

O Salmonella Grand Challenge foi iniciado pelo Serviço de Pesquisa Agrícola (ARS) do Departamento de Agricultura dos EUA como um esforço de pesquisa colaborativa visando obter uma compreensão mais profunda de como e onde um dos maiores adversários da segurança alimentar, a Salmonella, representa o maior risco para produtos de carne e aves.

A equipe que lidera o Salmonella Grand Challenge compreende 18 cientistas representando vários campos de especialidade e seis áreas de programas nacionais dentro do Agricultural Research Service (ARS). Esses pesquisadores estão baseados em oito laboratórios de pesquisa ARS nos Estados Unidos. Envolve coordenação com cinco agências do Departamento de Agricultura dos EUA e 22 interessados de diferentes commodities e escalas de operação.

Em vez de expandir suas operações, o USDA enfatiza focar exclusivamente em aprimorar seus esforços para enfrentar o obstáculo duradouro da Salmonella por meio de planos de ação novos e integrados. Isso é possibilitado pela fusão de esforços de pesquisa e perspectivas amplas para descobrir soluções inovadoras que não teriam sido possíveis por trabalho independente.

Destaques do Salmonella Grand Challenge

1. Serve para otimizar os esforços do USDA no enfrentamento do problema implacável da Salmonella, reunindo uma equipe altamente qualificada de cientistas de diversas disciplinas dentro do ARS para colaborar, sincronizar seu trabalho e conceber abordagens inovadoras para combater a Salmonella.
2. A iniciativa pretende trazer ferramentas progressivas de monitoramento e informação para produtores de carne e aves prevenirem efetivamente problemas relacionados à Salmonella em suas operações. Isso inclui otimização de sistemas de detecção e vigilância, construção de estratégias robustas de mitigação e promoção da adoção pela indústria de melhores práticas contra Salmonella.
3. A incorporação de pesquisa em andamento, padronização e harmonização de dados é um aspecto crucial desse esforço, permitindo a identificação de tendências abrangentes, ameaças emergentes e novas estratégias para mitigar a Salmonella.
4. O Grand Challenge também se alinha com os objetivos Healthy People, visando reduzir a incidência de salmonelose e seus riscos associados à saúde em 25% antes de 2030, um objetivo alinhado com a meta de melhorar a saúde pública e a segurança alimentar.

Progresso & Implicações Futuras

A iniciativa Grand Challenge do USDA contra a Salmonella fez progresso substancial em seus estágios iniciais. Ferramentas e tecnologias inovadoras de mitigação estão sendo desenvolvidas por meio de descobertas de pesquisa e colaborações. A iniciativa está aproveitando avanços em genômica, análise de dados e medidas de biosseguridade para reduzir a incidência de contaminação por Salmonella e minimizar seu impacto na saúde pública.

Não só a iniciativa ganhou atenção dentro da comunidade de pesquisa, mas também obteve apoio de agências reguladoras de segurança alimentar, associações da indústria e grupos de defesa do consumidor. Esse nível de colaboração e engajamento garante que as soluções desenvolvidas terão um alcance e impacto mais amplo.

Técnicas de modelagem baseadas em aprendizado de máquina podem ser esperadas para produzir modelos de última geração que abrangem estratégias na fazenda junto com a abordagem transdisciplinar apresentada pelo Grand Challenge para derivar dados de vários projetos de pesquisa, feedback da indústria e colaborações de parceiros para eliminar riscos de Salmonella em produtos de carne e aves.

À medida que a iniciativa Grand Challenge ganha momento, manter um compromisso de longo prazo para enfrentar a contaminação por Salmonella é crucial. Pesquisa contínua, colaboração da indústria e apoio regulatório serão fundamentais na implementação das estratégias de mitigação desenvolvidas em toda a cadeia de suprimentos de alimentos. Ao priorizar a segurança alimentar, podemos proteger a saúde pública e construir um sistema alimentar mais resiliente e seguro.

Em conclusão, a iniciativa Grand Challenge do USDA contra a Salmonella está fazendo avanços notáveis na superação da contaminação e infecções. Com o apoio de vários interessados e um compromisso com pesquisa contínua e esforços conjuntos, a iniciativa tem promessa para reduzir a incidência de Salmonella e garantir uma cadeia de suprimentos de alimentos mais segura.

Como o Smart Food Safe Ajuda as Indústrias Alimentícias Globais a Proteger a Saúde Pública Contra Doenças Alimentares Patogênicas?

Com a missão de revolucionar a gestão de qualidade e segurança alimentar por meio de soluções de software inteligentes, o Smart Food Safe trabalha para entregar módulos digitais capazes de auxiliar empresas alimentícias a proteger a saúde pública, prevenindo doenças alimentares patogênicas originadas de operações de produção de alimentos.

Nossas soluções de software, Smart EMP e Smart HACCP, tornaram-se particularmente funcionais nesse aspecto.

O Smart EMP fornece um sistema abrangente que digitaliza qualquer programa de monitoramento ambiental, permitindo o monitoramento e análise em tempo real do ambiente de produção de alimentos, detectando fontes potenciais de contaminação e possibilitando ações corretivas oportunas em caso de não conformidade.

As indústrias alimentícias podem implementar um sistema de gestão de segurança alimentar (SGSA) eficiente com o Smart HACCP por meio de avaliação sistemática de riscos e medidas proativas de remediação para gerenciar digitalmente a identificação e implementação de pontos críticos de controle ao longo de todo o processamento de alimentos.