“Uma onça de prevenção vale uma libra de cura” é um ditado famoso que enfatiza a importância de prevenir um risco antes que ele se torne um problema. Por exemplo, mais de 200 tipos de doenças transmitidas por alimentos podem ocorrer devido à contaminação em qualquer ponto da cadeia de suprimentos alimentares, causando cerca de 600 milhões (1 em cada 10 pessoas) de adoecimentos em todo o mundo todos os anos. Essas graves consequências das doenças transmitidas por alimentos poderiam ter sido evitadas ou minimizadas por meio da amostragem estatística durante o controle e verificação de perigos.

Processo de Amostragem de Alimentos para Análise

O processo de amostragem para análise é crítico na verificação da conformidade do produto para mitigar riscos na cadeia de suprimentos e prevenir incidentes de segurança alimentar. A Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA) definiu amostragem como o processo de coleta e teste de alimentos, ingredientes, ambiente ou outros materiais. A amostragem é realizada para monitorar ou verificar a eficácia das medidas de controle implementadas para prevenir, eliminar ou reduzir a um nível aceitável os perigos que representam risco de contaminação de alimentos.

A amostragem faz parte do domínio da estratégia de conformidade, permitindo testes representativos de produtos alimentícios para determinar perigos e contaminantes potenciais. Quando amostras de itens alimentícios são coletadas estatisticamente em várias etapas de produção, processamento e distribuição e testadas, é possível detectar melhor a presença de substâncias nocivas, como bactérias, vírus, toxinas ou resíduos químicos. Essas informações podem então ser usadas para tomar ações corretivas e preventivas apropriadas para eliminar ou mitigar os riscos à segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por alimentos. A amostragem adequada para testes fornece garantia de que materiais recebidos, produtos acabados e água atendem aos padrões exigidos de segurança alimentar, garantindo assim a conformidade com padrões e requisitos regulatórios.

Importância da Amostragem de Alimentos no Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos

O princípio fundamental por trás da Lei de Modernização da Segurança Alimentar (FSMA) é a implementação de um sistema preventivo que se concentra em evitar incidentes antes que ocorram, em vez de reagir apenas a surtos de doenças transmitidas por alimentos.

A amostragem de alimentos detecta agentes causais antes que possam contaminar alimentos e causar danos. Os fatores a seguir demonstram a importância da amostragem no controle de doenças transmitidas por alimentos:

1. Proteção à saúde pública: Um dos principais objetivos da amostragem de alimentos é proteger a saúde pública; portanto, uma quantidade considerável de amostragem executada contribuirá para um impacto de longo alcance. Por exemplo, a amostragem pode ajudar a declarar a presença de alérgenos, impedindo que um consumidor alérgico a esses ingredientes os consuma.
2. Prevenção de fraude alimentar: A amostragem seguida de análises apropriadas pode ser a única maneira de descobrir atividades fraudulentas, como rotulagem imprecisa, adulteração, manipulação etc., especialmente no caso de alimentos importados onde é difícil realizar inspeções durante as operações de fabricação.
3. Conformidade com Padrões de Qualidade e Segurança Alimentar: A ausência de conformidade com padrões estatutários para alimentos pode resultar em itens alimentícios inseguros e de baixa qualidade. A amostragem ajuda a manter a conformidade com leis alimentares e garante que sejam aplicadas de forma eficiente e consistente.
4. Melhoria nas atividades de inspeção: A amostragem desempenha um papel crucial nos procedimentos de fiscalização, fornecendo insights valiosos para atividades de inspeção. Além disso, em caso de reclamações relacionadas a alimentos, procedimentos como amostragem de acompanhamento podem estabelecer se a causa da reclamação foi um incidente isolado ou não.
5. Tomada de decisão informada para partes interessadas: Os resultados da amostragem revelam problemas dos quais as partes interessadas não estavam cientes, dando-lhes a oportunidade de realizar ações corretivas prontamente.
6. Auxílio aos clientes para fazer escolhas informadas: O rótulo do alimento funciona como cartão de identidade dos produtos alimentícios, exibindo a lista de ingredientes, sua composição e proporções individuais. Como os clientes dependem cada vez mais da rotulagem de produtos para tomar decisões informadas sobre quais itens alimentícios comprar, a amostragem é um processo vital para verificar a integridade e precisão das informações de rotulagem.

Enfrentando os Desafios no Estabelecimento de Técnicas de Amostragem Aprimoradas

De acordo com o ‘Manual Analítico Bacteriológico’ da Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA), em relação à amostragem de alimentos, a adequação e a condição da amostra ou espécime recebido para exame são de importância primordial, e se as amostras forem coletadas e manuseadas de forma inadequada ou não forem representativas do lote amostrado, os resultados laboratoriais serão sem sentido. É por isso que técnicas de amostragem como amostragem manual direta, amostragem por torneira e amostragem de produto final apresentam desafios, pois constituem uma probabilidade de introduzir viés de amostragem e representar apenas uma representação aleatória.

A aplicação uniforme de procedimentos de amostragem estabelecidos é essencial, pois interpretações sobre um grande consignamento de alimentos são tiradas de uma amostra relativamente pequena do lote. É aqui que entra a amostragem representativa. De acordo com o Código de Regulamentações Federais (CFR) Título 21, uma amostra representativa é definida como “uma amostra que consiste em um número de unidades que são extraídas com base em critérios racionais, como amostragem aleatória, e destinadas a garantir que a amostra retrate com precisão o material sendo amostrado.” Isso significa que a amostragem representativa envolve a coleta de amostras pequenas e incrementais no início do processo de produção do produto alimentício ou de bebida.

Quando patógenos ou toxinas estão dispersos de forma desigual em alimentos ou para decidir se deve ou não descartar um carregamento de alimentos com base no nível atual de conteúdo bacteriano, obter uma amostra representativa torna-se imperativo. Ao adotar uma amostragem representativa proativa, é possível otimizar a segurança alimentar e a conformidade regulatória para proteger sua instalação por meio de:

1. Precisão: A amostragem representativa pode amplificar a precisão do processo de amostragem ao capturar um volume do material que reflete definitivamente os atributos gerais de todo o lote, lote ou fluxo de processo. Além disso, a amostragem representativa pode eliminar os obstáculos dos métodos de amostragem direta, como erro de imprecisão, viés de amostra e contaminação.
2. Confiabilidade: A amostragem representativa, em combinação com amostragem automática, pode permitir a validação de matérias-primas para testes de qualidade em cada estágio de processamento, produzindo os resultados de amostragem de alimentos mais confiáveis.
3. Verificação de ingredientes: A amostragem automática pode melhorar o gerenciamento de misturas de ingredientes em processo, garantindo que as proporções dos ingredientes misturados sejam apropriadas.
4. Rastreabilidade: Para monitorar e rastrear ingredientes em toda a cadeia de suprimentos, uma estratégia de amostragem estatisticamente válida é necessária, o que pode, em última análise, aprimorar a rastreabilidade do produto.

O Que e Onde Amostrar na Indústria Alimentar?

Na fabricação de alimentos, as amostras são coletadas do estabelecimento alimentar com base nos tipos de processos, medidas de controle aplicadas e produtos alimentícios preparados, enquanto os locais de amostragem dependem do tipo e propósito da amostragem. A seguir estão exemplos de onde diferentes tipos de amostras são coletadas com base no que está sendo avaliado:

• Ingredientes: A amostragem dos ingredientes entregues pelo fornecedor é necessária para avaliar as medidas de controle de segurança alimentar do fornecedor. Amostras de ingredientes são coletadas durante o descarregamento ou quando os ingredientes estão armazenados.
• Processamento: A amostragem durante a preparação de alimentos permite a avaliação de seus atributos, como temperatura, pH ou atividade de água em um ponto específico do processo de produção, facilitando também o monitoramento da adesão a limites críticos. Amostras de alimentos coletadas durante a preparação devem ser retiradas da linha de processamento em intervalos regulares, ou seja, no início, meio e fim da produção.
• Alimento Acabado: Na etapa final da linha de produção, quando o alimento está embalado em sua forma final, a amostragem é realizada para garantir que atenda aos padrões essenciais e esteja livre de qualquer contaminação. Amostras de alimentos em seu estado acabado podem ser retiradas de um lote em armazenamento para ajudar a estimar sua conformidade.
• Ambiente: A amostragem é realizada em superfícies na área ou ambiente onde os alimentos são preparados para confirmar a eficiência dos procedimentos de limpeza e sanitização. Os locais de amostragem são agrupados da seguinte forma para obter uma avaliação de áreas comuns:
  1. Superfícies de contato com alimentos
  2. Superfícies sem contato com alimentos
  3. Áreas de manuseio de ingredientes crus
  4. Áreas de manuseio de produtos acabados
• Água e Ar: A água usada em plantas de fabricação de alimentos deve ser amostrada para avaliar a segurança da água fonte e confirmar a eficácia dos tratamentos de água no local. Para avaliar a qualidade da água fonte, recomenda-se coletar amostras de água antes de qualquer tratamento ou desinfecção ser realizado dentro da instalação e em um ponto onde nenhum tratamento adicional é aplicado, tipicamente uma torneira ou acessório situado na área de processamento.

Amostragem Estatística para Maior Probabilidade de Detecção de Contaminação

Idealmente, cada unidade de amostragem para análise deve ser inspecionada minuciosamente quanto à uniformidade e testada adequadamente quanto à identidade, mas quando isso não for possível, a amostragem estatística deve ser utilizada.

A amostragem estatística é o processo de selecionar um grupo menor de mercadorias de uma população maior, com o objetivo de usar as informações coletadas do grupo menor para tirar conclusões ou fazer previsões sobre toda a população.

Um plano de amostragem indica o número de unidades de produto de cada lote ou partida que devem ser inspecionadas (tamanho da amostra ou série de tamanhos de amostra) e os critérios para determinar a aceitabilidade do lote ou partida (números de aceitação e rejeição). Nas ‘Diretrizes da OMS para amostragem de produtos farmacêuticos e materiais relacionados’, a OMS sugere 3 planos de amostragem, nomeadamente plano-n, plano-p e plano-r:

1. Plano-n: Este plano de amostragem envolve a coleta da amostra de qualquer parte do lote e é preferido quando o material é uniforme e o fornecedor é reconhecido e confiável. As amostras são coletadas usando a fórmula n=1+√N, onde n é o número de amostras coletadas e N é o tamanho do lote ou o número total de unidades de amostragem.
2. Plano-p: Este plano de amostragem pode ser empregado particularmente quando o material é recebido e a identificação está sendo realizada. A amostragem é feita usando a fórmula p=0.4√N. De acordo com este plano, as amostras são retiradas de cada uma das N unidades de amostragem do consignamento e colocadas em recipientes de amostra separados.
3. Plano-r: Este plano de amostragem pode ser usado quando o material é não uniforme e/ou recebido de uma fonte desconhecida. Este plano é baseado na fórmula r=1.5√N, e fornece o número de amostras maior que o plano-n para construir o nível de confiança.

Em cada caso, se os resultados forem concordantes para cada amostra, a amostra analítica é preparada a partir da amostra composta final obtida pela combinação das amostras originais e então transferida para o laboratório para identificação e determinação de conformidade.

Técnicas de Amostragem Estatística

Técnicas de amostragem apropriadas são essenciais para garantir a confiabilidade e validade da inferência estatística. A técnica deve ser representativa o suficiente para que o resultado final da amostragem maximize as chances de detectar contaminantes. A seguir estão algumas técnicas de amostragem estatística usadas na indústria alimentícia para determinar como as amostras são coletadas e como elas servem para ser representativas do lote completo, juntamente com seus prós e contras:

Amostragem Aleatória Simples

Cada componente do lote tem a mesma chance de ser selecionado.

• Prós: É fácil de usar e entender, e todo material tem a mesma chance de ser selecionado. Também é menos enviesada que outros métodos.
• Contras: Pode não fornecer uma amostra representativa se a população não for homogênea, e pode ser ineficiente se a população for grande.

Amostragem Estratificada

O lote é dividido em subgrupos ou estratos com base em uma característica específica, e então amostras são retiradas de cada estrato.

• Prós: Garante que a amostra seja representativa de diferentes subgrupos dentro da população. Também é mais eficiente que a amostragem aleatória simples quando a população é heterogênea.
• Contras: Requer conhecimento prévio das características da população, e pode ser difícil determinar quais características usar para estratificação.

Amostragem por Conglomerados

O lote é dividido em conglomerados, e então uma amostra de conglomerados é selecionada para ser incluída no estudo.

• Prós: É eficiente quando o lote está geograficamente disperso ou quando não é possível obter uma lista completa dos itens do lote. Também é menos cara que outros métodos de amostragem.
• Contras: Pode não fornecer uma amostra representativa se os conglomerados não forem homogêneos, e pode introduzir viés se os conglomerados não forem selecionados aleatoriamente.

Amostragem Sistemática

Uma amostra é selecionada escolhendo cada enésimo item de uma população.

• Prós: É mais eficiente que a amostragem aleatória simples quando o lote é grande e ordenado. Também evita vieses potenciais.
• Contras: Pode introduzir um viés sistemático se os itens apresentarem um padrão periódico, e pode não ser representativa se a população não estiver ordenada.

O uso de tecnologia revolucionou a forma como a amostragem é feita nas indústrias alimentícia e farmacêutica. Uma solução tecnológica avançada é a implementação de sistemas de amostragem automatizados que usam robótica e inteligência artificial. Esses sistemas fornecem altos níveis de precisão e exatidão na amostragem, eliminando erros humanos e vieses. Além disso, a integração da tecnologia blockchain no processo de amostragem permite o rastreamento de dados seguro e transparente, permitindo monitoramento eficiente e rastreabilidade dos produtos amostrados. Tais soluções tecnológicas para automatizar a amostragem garantem a segurança do produto ao aumentar significativamente as chances de determinar contaminação, otimizando a produtividade e reduzindo custos nas indústrias.

Smart Spec, Smart Compliance & Smart Lab como Soluções Digitais para Integrar a Amostragem como Estratégia de Conformidade

As soluções de software de cadeia de suprimentos da SmartFoodSafe trazem total tranquilidade com conformidade sistemática de produtos por meio de seus módulos Smart Specification, Smart Compliance e Smart Lab. Características de perigos baseadas em risco e critérios de aceitação são definidos para matérias-primas, materiais de embalagem, trabalhos em progresso e produtos acabados no software de gerenciamento de especificações Smart Specification. Requisitos de amostragem estatística podem ser configurados e seguidos em várias etapas da cadeia de suprimentos por meio da ferramenta de gerenciamento de conformidade Smart Compliance. Finalmente, essas amostras podem ser testadas quanto aos perigos identificados no laboratório usando o Sistema de Gerenciamento de Informações Laboratoriais do Smart Lab e comparadas contra a tolerância para decisões de liberação de produtos sem esforço, à prova de falhas e oportunas.