La préoccupation constante liée à la croissance microbienne et au risque de contamination croisée à différentes étapes de la chaîne d’approvisionnement alimentaire reste un défi majeur dans la production d’aliments frais et emballés, comme le souligne un récent article de revue intitulé « Linking Contamination to Food Waste and Food Loss ».

FATTOM est un acronyme utilisé en sécurité alimentaire et en microbiologie pour désigner les facteurs clés qui influencent la croissance et la survie des micro-organismes dans les aliments. Chaque lettre représente une condition environnementale spécifique pouvant affecter la survie microbienne. Les facteurs FATTOM sont : Food (Aliment), Acidity (Acidité), Time (Temps), Temperature (Température), Oxygen (Oxygène) et Moisture (Humidité).

À mesure que les systèmes numériques de gestion de la sécurité alimentaire gagnent en importance grâce à leur capacité à offrir plus de visibilité, de précision, d’efficacité et de transparence, leur adoption – intégrée à des fonctionnalités permettant le suivi et le contrôle des composants FATTOM – devient essentielle pour les entreprises du secteur alimentaire dans un monde de plus en plus connecté et technologisé.

Un regard plus approfondi sur le FATTOM

Référence: https://www.concordiaplans.org/employers/resources/blog/recent-blogs/2018/08/22/Dont-Let-Food-Poisoning-Ruin-Your-Summer-Fun?sort=title:desc

Le FATTOM est un concept fondamental en gestion de la sécurité alimentaire. Les ingrédients, les produits en cours de transformation, les aliments finis et l’environnement typique des entreprises alimentaires créent des conditions idéales pour la prolifération de bactéries nuisibles et d’autres pathogènes responsables de maladies d’origine alimentaire. Contrôler le FATTOM comme approche de base de la sécurité alimentaire permet aux responsables de comprendre l’interaction complexe des facteurs qui influencent la croissance microbienne dans les produits alimentaires. Décomposons le FATTOM en six parties :

F – Food (Aliment)

Cet élément signifie que les micro-organismes utilisent les substances alimentaires comme source de nourriture pour leur développement. Similaire aux humains, les micro-organismes dépendent également des nutriments trouvés dans les aliments pour leur subsistance. Divers articles alimentaires contiennent une richesse de nutriments qui fournissent un environnement approprié pour la croissance des micro-organismes.

Généralement, les aliments plus riches en nutriments, en particulier ceux abondants en protéines et en glucides, tendent à être plus sensibles à la contamination bactérienne, ce qui peut entraîner la détérioration des aliments ou des cas de maladies d'origine alimentaire. Exemples d'aliments qui posent un risque plus élevé en raison de leur teneur en nutriments incluent :

1. Viande
2. Volaille
3. Fruits de mer
4. Riz cuit
5. Œufs
6. Légumes à feuilles

Ces aliments partagent des similitudes significatives dans leur composition nutritionnelle. Les qualités inhérentes et la composition nutritionnelle de ces aliments les positionnent comme le point focal principal pour les micro-organismes à la recherche d'une source de nourriture. Ces types spécifiques d'aliments sont plus sujets à la contamination dans un cadre de cuisine.

Les micro-organismes existent naturellement dans les produits alimentaires. Par la préparation, le pré-traitement et la cuisson, la présence de bactéries potentiellement nocives dans les aliments peut être minimisée, les rendant sûrs pour la consommation.

A – Acidity (Acidité)

Le niveau de pH signifie le degré d'acidité ou d'alcalinité d'une substance, classé sur une échelle de 0 à 14. Un pH de 7,0 est neutre, en dessous de 7,0 est acide et au-dessus de 7,0 est alcalin. Les bactéries prospèrent dans des environnements légèrement acides à neutres (pH 4,6-7,5), avec la plage de croissance optimale étant de 6,6 à 7,5.

Selon la réglementation de la Food and Drug Administration (FDA), « les aliments acidifiés doivent être fabriqués, transformés et emballés de manière à ce qu'une valeur de pH d'équilibre final de 4,6 ou inférieure soit atteinte dans le délai désigné dans le processus programmé et maintenue dans tous les aliments finis ».

Les produits alimentaires sont classés en trois catégories : faible acidité, haute acidité ou neutre, sur la base de leurs niveaux de pH :

• La viande, les légumes, le lait et le soja sont des exemples d'aliments à faible acidité. Généralement, ces articles sont moins résistants à la détérioration par rapport à leurs homologues. Lors de la manipulation d'aliments à faible acidité, des précautions supplémentaires sont essentielles pendant la préparation pour assurer leur durée de conservation, car ils nécessitent un traitement thermique plus intense ou prolongé pour se protéger contre la contamination bactérienne et pathogène.
• Les bactéries évitent généralement les environnements en dessous de pH 4,6 en raison d'une acidité excessive. Les aliments à haute acidité, comme les fruits frais, les conserves et les produits fermentés, nécessitent moins de conservateurs pour atteindre la stabilité. Les aliments acides comme les agrumes, les tomates et les articles fermentés sont plus sujets à la contamination par moisissure ou bactéries acidophiles.

L'acidité des aliments influence quel pathogène d'origine alimentaire est probable. Les micro-organismes varient dans leurs préférences de pH pour la croissance. Ce facteur est crucial dans l'industrie alimentaire pour gérer la croissance des bactéries causant l'intoxication alimentaire et l'altération de la qualité des aliments. Le contrôle de l'acidité est un principe central dans l'utilisation de la fermentation pour la préservation des aliments. Lors de la manipulation d'aliments à faible acidité, augmentez leur acidité avant l'ensachage, cuisez complètement les aliments à faible acidité, mesurez précisément le pH des aliments à l'aide de bandelettes de pH ou d'un pH-mètre et utilisez des acides organiques appropriés en suivant les limites d'acidité permises.

T – Temperature (Température)

Ce composant concerne le degré de chaleur auquel l'aliment est soumis, en ce qui concerne à la fois les températures de stockage et de cuisson. La température joue un rôle pivotal dans l'influence de l'activité microbienne dans les aliments, car les micro-organismes pathogènes trouvent leurs conditions optimales de croissance dans la plage de température ambiante et la zone de danger de température, couvrant de 40°F à 140°F (5°C à 60°C).

Généralement, les températures extrêmes, qu'elles soient excessivement élevées ou basses, se révèlent inhospitalières pour la plupart des micro-organismes. Ce principe sous-tend les pratiques de cuisson et de stockage. Les aliments sont chauffés à des températures élevées, éliminant efficacement les menaces bactériennes potentielles. D'un autre côté, les aliments sont stockés à des températures plus froides pour entraver ou arrêter la croissance de tout micro-organisme existant.

L'inactivation microbienne efficace via une gestion approfondie de la température dans les domaines du service alimentaire, de la vente au détail et de la production peut inclure :

1. Cuisson
2. Maintien au chaud et au froid
3. Réfrigération et congélation
4. Décongélation

Il est également impératif de s'assurer que les aliments périssables à haut risque ne restent pas dans la zone de danger de température pendant plus de 2 heures ; sinon, la mise au rebut est recommandée. Utiliser un thermomètre étalonné pour vérifier que les aliments sont cuits à la température interne conseillée est nécessaire. Des journaux systématiques de température doivent être maintenus tout au long du cycle de vie de la préparation et du stockage des aliments. Maintenir de manière cohérente des températures de stockage appropriées pour les aliments à haut risque. Réguler les températures de stockage pendant une durée spécifiée diminue également la probabilité de prolifération des pathogènes d'origine alimentaire dans les aliments.

T – Time (Temps)

Les micro-organismes nécessitent du temps pour se multiplier. Bien que la présence d'un petit nombre de bactéries implique généralement un faible risque, l'exposition prolongée dans des conditions appropriées permet leur multiplication, augmentant le risque de contamination. Les aliments à haut risque ne doivent pas rester dans la zone de danger de température pendant plus de 4 heures. La présence prolongée de tout aliment dans cette plage de température accroît la probabilité d'impact bactérien sur le produit.

Dans le contexte de l'industrie alimentaire, à la fois les ingrédients et les produits finalisés doivent habiter de manière cohérente des conditions inadaptées aux micro-organismes. Une vigilance approfondie est essentielle dans le suivi des aliments et de leurs environnements de stockage pour garantir leur sécurité et leur qualité. Même les aliments logés dans des zones pour maintien au chaud ou au froid possèdent une limite de temps maximale pour l'exposition publique. Les durées de chauffage recommandées pour cuire ou réchauffer les aliments et superviser régulièrement la durée de vie du produit pour garantir l'utilisation d'ingrédients frais et sûrs doivent être suivies.

O – Oxygen (Oxygène)

Les micro-organismes peuvent être catégorisés comme aérobies ou anaérobies. Les micro-organismes aérobies dépendent de l'oxygène pour leur survie, tandis que les micro-organismes anaérobies périssent en sa présence.

Pour les manipulateurs d'aliments, discerner le pathogène spécifique de préoccupation est crucial pour déterminer si la présence d'oxygène soutient la croissance bactérienne ou l'inhibe. Un mode proéminent de contrôle de l'oxygène dans les environnements de production ou de service alimentaire est le scellage sous vide des aliments. En extrayant l'oxygène de l'emballage, les articles scellés sous vide sont projetés pour exhiber une durée de vie prolongée. Une autre méthode pour restreindre l'interaction de l'oxygène avec les aliments implique l'utilisation de contenants hermétiques pour le stockage. Lorsqu'ils sont scellés et stockés dans un réfrigérateur, ces aliments sont moins sensibles à la contamination.

Divergeant des micro-organismes dépendants de l'oxygène pour la survie, les biens en conserve et les produits scellés sous vide font face à des préoccupations distinctes. Certains micro-organismes, tels que la bactérie pathogène Clostridium botulinum, ne peuvent prospérer que dans des environnements sous vide. Des méthodes supplémentaires pour contrer la présence d'oxygène dans les aliments incluent l'utilisation d'éliminateurs d'oxygène, qui absorbent efficacement l'oxygène dans les contenants scellés.

1. Utiliser des contenants hermétiques pour prévenir une exposition excessive à l'oxygène
2. Employer des éliminateurs d'oxygène lorsque approprié
3. Opter pour le scellage sous vide pour le stockage prolongé des aliments
4. Effectuer une analyse des dangers avant d'instituer des contrôles liés à l'oxygène

M – Moisture (Humidité)

Les fabricants d'aliments fournissent couramment la directive « stocker dans un endroit frais et sec » sur les étiquettes. Cette orientation vise à éviter l'absorption d'humidité par les aliments de leur environnement environnant, un facteur qui incline leur susceptibilité à la contamination.

Les conditions optimales pour la croissance de la plupart des pathogènes impliquent des environnements avec des niveaux élevés d'humidité. La susceptibilité d'un article alimentaire à la décomposition est étroitement liée à sa teneur en humidité et au niveau d'activité de l'eau. Ce principe souligne la pratique du séchage des aliments. En règle générale, les aliments possédant une teneur minimale en humidité exhibent une stabilité de durée de conservation améliorée et une vulnérabilité réduite à la détérioration microbienne.

L'activité de l'eau (aw) mesure l'eau disponible et est quantifiée sur une échelle de 0 à 1,0. Les bactéries, les levures et les moisissures connaissent une multiplication rapide dans des environnements avec des niveaux élevés d'activité de l'eau dépassant 0,86. Les aliments comme les viandes, les produits laitiers et les fromages mous tombent dans cette catégorie, avec une aw dans la plage de 0,86 à 1,0. Les aliments préservés en utilisant du sel ou du sucre, tels que le jerky de bœuf ou les confitures et gelées, présentent une aw réduite en raison de l'effet déshydratant de ces composants sur les micro-organismes, freinant leur croissance. Pour les bactéries pathogènes, prospérer devient difficile dans des aliments comme les pâtes sèches, les farines, les bonbons et les craquelins, où l'aw reste en dessous de 0,85.

Les entreprises alimentaires peuvent réguler l'humidité ambiante en gérant la circulation d'air dans les zones de stockage. Protéger les aliments contre une absorption accrue d'humidité est réalisable en les scellant dans des contenants hermétiques avant la réfrigération. De plus, utiliser des absorbeurs d'humidité ou des déshumidificateurs et éliminer les environnements humides des zones de production et de transformation réduit le risque d'attraction et de prolifération des micro-organismes pathogènes.

Points clés à retenir pour les professionnels de l’industrie alimentaire pour maîtriser le FATTOM

• La prévention de la contamination microbienne doit être privilégiée plutôt que de compter sur des actions correctives une fois la contamination survenue
• Mettre en place des protocoles stricts de suivi des fournisseurs lors de l’approvisionnement
• Les producteurs, conditionneurs ou transporteurs doivent appliquer les bonnes pratiques agricoles et de fabrication dans les domaines qu’ils maîtrisent
• Chaque fois que l’eau entre en contact avec des aliments, sa source et sa qualité déterminent le potentiel de contamination
• Les pratiques d’hygiène et d’assainissement du personnel pendant la production, la récolte, le tri, le conditionnement et le transport jouent un rôle critique
• Respecter toutes les lois et réglementations locales, régionales et nationales applicables
• La responsabilité à tous les niveaux de l’environnement alimentaire (ferme, site de conditionnement, centre de distribution, transport) est essentielle à la réussite d’un programme de sécurité alimentaire
• Il doit y avoir du personnel qualifié et un suivi efficace pour garantir que tous les éléments du programme de contrôle microbien fonctionnent correctement

Intégration parfaite du FATTOM grâce au contrôle numérique de la sécurité alimentaire et au système de management de la qualité (QMS) avec Smart Food Safe

Alors que l’intégration de technologies avancées conduit à l’évolution d’approches innovantes en gestion de la sécurité alimentaire, Smart Food Safe continue d’aspirer à rester à l’avant-garde en exploitant des modules numériques capables de maintenir les composants FATTOM sous contrôle.

Comprendre et maîtriser les facteurs FATTOM permet d’éviter la prolifération de bactéries nuisibles dans les aliments. Pratiquer une hygiène rigoureuse, utiliser des méthodes de stockage sûres, cuire les aliments à des températures appropriées et minimiser le temps passé dans la zone de danger sont autant de stratégies issues du concept FATTOM.